西安糍糕实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称西安梭糕烹调方法蒸地区西安面点种类整米制品原料蛆配桶米2500g,红小豆1000g,红糖100Og,黄桂酱200g.玫瑰酱100g,热芝麻250g,菜籽油150g,核桃仁500g,碱面2g（制100个）制作iiS（1）糕坯调制将精米淘洗干净，铁锅内加水3000&用旺火烧开，倒入嵇米，改用小火跑煮，边煮边将米搅动，约经Ih,米成糊状再改用微火。用锅铲将米糊抹平，加盖烟30min,把锅底的米翻上来抹平，再烟30Inin,将米糊铲出放在案上，用木趣来回砸压，使米粒完全碾碎成米粉团后，撞在案上待用。（2）馅心调制把红小豆淘洗干净放入开水锅里，加碱面少许养2h,豆煮烂后捞入竹筛中隙凉，放在龙盆上，先用手举将豆子搓开，再用凉水过滤，沉淀约Ih,滤去水分，装入布袋中，将水沥干制成豆沙.把核桃仁切碎，连同红糖和豆沙一并倒入锅中，用小火翻炒至红糖用化，放入黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀即成豆沙馅。（3）制品成形在案上抹一层油，取格米团一块，搓成条，下成约50g重的剂子，分别包上豆沙馅，压成直径6.6cm、厚约2cm的圆形饼，撒上熟芝麻少许即成梭糕（横糕有两种吃法：种是包好后凉吃；种是包好后用油煎热再食用）。制作关健（1）煮米糊时要掌握好火候，火不要旺。（2）砸米树时在木棒上可抹少许淡盐水，防止粘连，并能增强粉团黏性。（3）包制时收口要严.成品特点绵软黏甜，豆沙清香，形状挖齐。思考a.西安梭桂糕坯的调制有什么特点？2.此点的主要风味特点体现在哪几个方面？筒介西安梭糕源于3000多年前西周时期的“模饵粉”，同根，是在糯米粉内夹入豆沙馅（占时叫豆屑末）蒸成的糕饼，在西周时，这种食品专供王子食用及祭祀用。到了宋代，史籍中已有“横糕”的文字记载。近百年来，西安槌榜一向是肩挑叫卖，以后由回民专营，在制作方法和使用原料上都有很大发展，已成为百姓再爱的食品.