马家烧卖实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称马家烧卖烹调方法蒸地区辽宁沈阳面点种类冲烫面团原料蛆配精粉100Og,牛肉或羊肉100Og,精盐IOg1酱油IOg1熟豆油50g,香油50g,葱花100g,味精10g,花椒水5g,大料水5g,大米粉500g.（制Mo个）制作iiS（1）馅心调制将牛肉搅成养，加入清水500&放入精盐、粮油、味精、花椒水、大料水，然后拌匀，再加入葱花、香油,熟豆油调匀即可.（2）面团调制将精粉用开水烫制,边烫边搅和（每100Og面粉加水约35Og）,最后揉和成较硬的而团即可。（3）生坯成形皮坯制作：将面团提条后，揪成Ho个小剂，再用大米粉作铺面，用擀他把剂子擀成8cm大小的圆片：再将67张皮子撒上铺面,上下对齐摞在一起，用擀锤的边压皮子的周边，当皮子压成边缘像荷叶状时即可。烧卖成形：将皮了放在左手上，右手放上馅心，左手五指收拢把烧卖顶部掐住，不封口，形成花帽状即可.（4）熟制将烧卖生坯上入已扫油的笼中，用旺火沸水蒸制78min即成。制作知（1）馅料应精选牛三叉、腰窝等部位的肉。肉应以三成肥、七成瘦的比例比较好.（2）制皮时，擀锤一定要走均匀，皮子既要薄，但又要完整。（3）包馅时,左手用力要灵活，力不能太大，否则容易漏馅。成品特点皮薄光亮，筋道柔润，馅心松散，鲜嫩香醇.思考a1.马家烧卖馅心的制作特点是什么？2.此点制作过程中应注意哪些方面的问题？知识扩展满把烧卖（河北名点）烫面面团+（羊肉、白菜、大葱）馅料一包捏成形一蒸制皮薄馅大，鲜香不腻.H介马家烧卖是辽宁沈阳清真风味名点，由回民马春创制于1796年，现已有200多年的历史。因其制作技艺代代相传，故称“马家烧卖”。其制品具有皮薄、馅鲜等风味特点，是享誉沈阳地区的传统美食.