龙江煎堆实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称龙江煎堆烹调方法炸地区广东面点种类团类粉团制品原料蛆配桶米粉100Og1白糖200g,爆谷1000g,红糖1400g.麦芽糖200g,花生仁200g,花生油400Og(约耗200g),芝麻200g.制作痛(1)馅心调制先将爆谷去抻杂质，花生仁去掉红衣：再将锅内装入40Og清水煮沸，加入红糖、麦芽糖煮成浆状，待能起丝时，将锅端离火位，加入爆谷、花生仁拌匀，分成40份，趁热迅速捏成爆谷团即可.(2)粉团调制取瓶米粉250g、清水20Ofi搓成粉团：再将清水40Og用锅烧沸，投入粉团竟沸：再取解米粉750g放在案板上开窝,将煮熟的粉团趁热倒入窝内，揉成粉团即成.(3)生坯成形将粉团分成重约IOg的剂子40个，每个包入馅心1份，捏成球形，在煎堆坯上略活水后，沾匀芝麻即成.(4)制品熟制将生油烧至约120T?时，下入制品生坏炸至制品色泽金黄、表皮脆硬即成。制作初(1)制馅时，糖浆一定要熬起丝后才可下料拌和“(2)煎堆炸制应以中小火为宜。应先用小火温油，将生坯炸至充分膨张后，再逐步加大油温炸至Jt色即可。成品特点形态完整，色泽金黄，口感松脆，香甜可口。思考aI.炸制煎堆的火候要求是什么？2 .龙江煎堆的风味特点是什么？3 .此点馅心的制作有什么特点？知识扩展芝麻煎堆（广东名点）米团粉团（玉米粉、粘米粉、猪油、白触）+豆沙馅一包捏成形、滚芝麻悭火氽炸色泽金黄，酥脆软棉，形态饱满，香甜可口。曾介龙江煎堆是广东风味名点，因以广东峡第的龙江镇所制作的最为有名，故称龙江煎堆。此点是以橘米粉做皮，以爆谷、红熟、花生仁、麦芽糖等为馅制作而成的，其制品色泽金黄，口感香甜、松脆，是广式早晚茶中的常备点心。