职业技术学校《粮油加工与质量控制》课程标准.docx

XXXX职业技术学院粮油加工及质量控制课程标准一、课程随与任务1（一）课程性质1（二）课程任务1二、学科核心素养与萌目标2（一）学科核心素养2（二）课程目标3三、课程结构4（一）课程模块4（一）学时安柞4五、学业质量12（-）学业质录内涵12（二）学业质量水平13六、课程实施15（一）教学要求15（二）学业水平评价15（三）课程资源开发与利用16（FI）教师发展17（六）教学管理18养需求，通过理实一体化敦学，使学生食品生产者素养和培烤食品生产能力得到全面提升，成为德智体美劳全面发展的高素质技术技能人才。二、学科核心素养与课程目标（一）学科核心素养学科核心素养是学科育人价值的集中体现，是学生通过课程学习与实践所掌握的相关知识和技能，以及逐步形成的正确价值观、必备品格和关键能力。高等职业学校焙烤食品加工技术课程学科核心素养焙烤食品加工技术、产品创新思维与食品安全社会责任四个方面组成。1 .焙烤食品加工技术学生通过本课程的学习，使学生能够掌握焙烤食品的生产技术、设备、生产原理，能够根据不同岗位工作任务制作各种产品，能够进行产品质量的评价，能够综合运用焙烤食品加工技术课程的相关知识分析和解决生产中的实际问题。在生产实训中具有团队协作精神，严谨细致，吃苦耐劳。2 .产品创新思维产品创新思维是指个体在产品调研和分析焙烤食品生产现状时产生的改善产品性状或者创造新产品的思维活动。具备产品创新思维的学生，能采用所学的焙烤食品加工原理、加工技术，能综合利用各种焙烤食品调研信息，开发新产品。3 .食品安全社会责任食品安全社会责任是每一个食品从业者的责任。在课程全程，通过生产实训和理论课对于食品安全的强调，树立食品安全的意识和责任。（二）课程目标通过本课程的学习，使学生能够达到从事粮油食品加工行业工作所具有的基本素质，能够根据不同岗位工作任务制作各种产品，能够进行产品质量的评价，能够综合运用粮油食品加工技术课程的相关知识分析和解决生产中的实际问题。1,职业能力目标（1）能够进行产品配方的分析和设计（2）能够完成按照标准化要求完成各类培烤食品的生产加工（3）能够对产品品质进行正确的评价（4）能够及时判断生产中出现的问题并绐予解决（5）能够熟练使用各种加工设备2、知识目标（1）熟悉各种粮油食品原捕料的特征（2）掌握焙烤食品配方设计原则（3）掌握根油产品制作的原理和方法（4）掌握产品质量评价标准及方法（5）熟悉粮油产品行业技术要求和行业规范3、职业素质目标（1）培养学生搜集资料、分析问题、解决问题及创新能力。（2）培养学生具有吃苦耐劳、一丝不苟的严谨工作作风。（3）培养学生的团队协作精神、与人沟通的综合素质。三、课程结构根据高等职业学校焙烤食品加工技术课程目标，确定课程结构与学时安排。（一）课程模块以项目导向，任务驱动为引导，以实际工作岗位为目标，用理实一体化的教学模式。着重学生职业岗位能力和职业素质培养，同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置，突出对学生职业能力的训练；理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，融合了“烘培工”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以具体产品生产为线索来进行。教学过程中，计划通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过教学做一体化，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。由教学目标出发，将教学内容分解为若干模块。并根据其难易程度进行了如下排列。在看课程的安排上采取2+4模式2学时理轮，4学时实践（二）学时安排模块一：认识焙烤食品与焙烤食品工业（24学时）wI整合训修内容课时3悟烤食品市场认知62培为食品生产管理6焙烤食品生产加工卫生要求61熔经食（B及行业介绍6模块二：饼干（36学时）阶段整合训练内容课时创新造型赫性蟒干62发醉饼干I香菸苏打饼干6用性饼干：早餐胡干6您性饼干：双色小西饼61曲奇讲干：济注成型6企业工厂馈干通识教育6模块三：蛋糕（36学时）阶段整合训嫁内容课啊3设计彩绘兴移卷62舌糕卷：彩绘蛋稔叁6威风蛋牡：威风击母6清蛋秸：全蛋海绵蛋展61重油蛋楮：哈雷杯蛋糕6生频通识教育6模块四中式稳点（56学时）阶段整合训练内容课时3鲜花愣82苏式月饼8胡皮月饼8云制月饼8广式月饼81泡芙8企业工厂整点通识教讦8模块五面包（44学时）阶段合训嫉内容课时3巧克力起稣面包8大理石花双吐司2近酥面包：牛角面包6啜式面包：法根面包6调理面包：圣城花环面包61款式面包：吐司,红豆餐包6企业工厂面包通识教育8三、课程内容（一）模块一：粮油食品加工技术课程绪论1.粮油食品加工技术课程绪论焙烤食品原辅料的特点和应用。生产6S管理方法、卫生要求和职业素质要求【内容要求】（1）掌握焙烤食品的概念、现状和发展趋势（2）掌握生产6S管理方法、卫生要求和职业素质要求（3）掌握焙烤食品原辅料的特点和应用（4）能够按照6S标准和卫生要求整理实建室（5）能够根据产品的特点选择合适的产品原辅料（6）进行焙烤食品产品分析【教学提示】本主题的教学建议与实际案例相结合，案例的选取应贴近生活、贴近学习、贴近工作，在教学中注重使学生掌握操作过程和技巧，可以采用“任务描述一技术分析一示例演示一任务实现一能力拓展”的形式组织教学。能够通过实地考察，人员采访，完成焙烤食品市场和企业调研（3）了解蛋糕的生产的机械、生产标准（4）掌握各类蛋糕的工艺流程和原理（5）能够生产各类蛋糕并进行品质监控（6）能够分析产品情况并进行质量改良。【教学提示】关于重油蛋糕（谤蛋糕），能够根据产品特定选择用糖油搅拌法或者粉油搅拌法制作磅（油）蛋糕糊能够独立完成各种模具的注模；能够独立设置烘焙参数和控制烘焙条件；能够完成杯子蛋糕的装饰能独立完成巧克力马芬和杯子蛋糕的生产和质量控制。关于戚风蛋糕，能够完成蛋清蛋黄分开打发；能控制打法的程度，判定打发终点能够完成蛋清糊和蛋黄糊的混合和注模能够完成烘烤；能控制根据实际情况调整参数，控制熟制过程能够用分蛋打发法完成成风蛋糕和天使蛋糕的生产和质量控制。关于海绵蛋糕，能够完成全蛋打发法制备蛋糕糊；能控制打法的程度，判定打发终点能够完成拌粉和注模；能完成蛋糕卷的成型；能控制焙烤程度能够完成奶油的打发和制备能独立完成海绵蛋糕、奶油蛋糕卷的制作和质量控制。（四）模块四：中式桂点生产加工基础稳定性训练：糕点通识教育和泡芙加工；技能养成性训练：苏式月饼；云质月饼；创新发展性训练：彩色红豆酥、蛋黄甑、鲜花饼【内容要求】（1）熟悉中西式糕点的种类和特点（2）掌握配方计算得方法(3) 了解糕点的生产的机械、生产标准(4)掌握中西式糕点的工艺流程和原理<5)能够生产广式和苏轼月饼并进行品质监控(6)能够生产泡芙和蛋挞并进行品质监控教学重点：1、中西式糕点的生产工艺流程和原理2、能够用进行中西式糕点品质的分析和控制教学难点：1、中西式糕点的生产工艺流程和原理2、中西式糕点的品质分析和改良理解新一代信息技术及主要代表技术的概念：【教学提示】关于泡芙能够完成混稣类面团调制和馅料调制；能够调制泡芙的面糊和卡仕达酱能够完成球形泡芙、闪电泡芙和基本派的成型能够设置合理的烘焙条件，控制洪焙程度，完成烘烤能够独立完成混酥类和泡芙类糕点的生产加工和质量控制可采用知识讲解、小组讨论等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生理解新一代信息技术及主要代表技术的概念、产生原因和发展历程；关于月饼，能完成月饼皮料、馅料的调制能够掌握大包稣和小包酥两种制棘方法。能够完成各类月饼包馅能够设置合理的烘培条件，控制烘培程度，完成烘烤能够独立完成广式月饼和苏式月饼的生产和质量控制。（五）模块五：面包面包基础稳定训练：企业工厂面包通识教育软式面包，吐司+红豆餐包；技能养成训练：起酰面包：牛角面包、硬式面包、调理面包；创新发展性训练：巧克力起稣面包、毛毛虫面包、大理石花纹吐司。【内容要求】（I）熟悉面包的种类和特点<2）掌握配方计算得方法（3）了解面包的历史和文化（4）掌握各种面包的生产工艺流程和原理（5）能够用一次发酵法生产面包并进行品质监控（6）能够二次发酵法生产面包生产并进行品质监控（7）能够冷冻面团法生产面包生产并进行品质监了解信息技术发展史：【教学提示】关于软式面包（吐司），能够正确控制一次发酵和快速发酵法生产的面团调制、发酵、型法、烘烤（参数设置、进程、终点判定）能独立完成面团揉圆，和餐包整形（圆形）包馅成型（圆）；吐司压片和卷制成型能用快速发酵法完成红豆餐包生产；能用一次发醇法完成吐司生产。关于硬式面包，能够完成波兰酵头和意式酵头的制作；能够完成面团的水解；能够正确控制二次发酵法面团调制、冷藏发酵、程法、喷蒸汽的烘烤（参数设置、进程控制、终点判断）能够独立完成法棍和欧包的整形（鱼雷形和棍形、梭形能用二次发酵法（冷藏发酵法）完成法棍和全麦硬欧的生产。关于调理面包，能够完成菠萝皮的制作；能够正确控制冷冻面团调制、发醉、冷冻、解冻、醒法、烘烤（参数设置、进程控制、终点判定）能够独立完成菠萝皮面包的整形（球形）、菠萝皮覆盖整体成型和布里欧修的经典造型及入模能够用冷冻面团生产法完成菠萝皮面包和布里欧修的生产加工和质量控制。关于琳皮面包，能根据产品大小和形状特点完成掌握片油的制作；能够正确控制高油脂面团调制、冷冻、压片、冷冻、开酥、醒法、烘烤（设备参数设置、进程控制、终点判断）能够独立完成压片+包油+折叠+开稣单元操作；能独立包除性面片的切割和最终成型能够用冷冻法完成牛角和巧克力起麻面包的生产加工和质星控制。五、学业质量（一）学业质量内涵学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。高等职业学校学生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度（见表5T）,结合课程内容，对学生学业成就表现的思体刻画。表57焙烤食品加工技术核心素养及表现核心素养内涵具体表现焙势食品加学生将先深入企业接受通识教育，体验岗位工作流程和学习标准化制度.再回到实训塞地训练。这个阶段的训练正点是焙烤食品生产加工,养成良好职业素养，提高对原辅料、设备的认识，掌握饼干的制作方法和侦录控制掌握蛋桂的制作方法和质尿力.：簟提鞋点的制作方法和质fi改挣自身操作规范程度，学生逐步熟悉生产流程.会使用相关设备和工具,能够完成携础产品的生产和晶控，这个阶段实际上包含了通用性技巧和特殊性技巧的训练。控制；掌握面包的制作方法和质最控制产品创新Ja*针对己羟学习的讲干、蛋接、桂点和面包项目的珞础产品进行产品创新。引导学生基于市场调查和分析，杳找相关资料以后，经过小组分析,总结研发方向.形成冏研方案一产品设计方案一一新产品研发方案一新产品生产通过这个过程熟怂市场，掌握产品创新的规律