全国西式面点师（技师）职业技能等级鉴定考试练习题.docx

全国西式面点师（技师）职业技能等级鉴定考试练习题1、【单选题】O不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】O是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】“Agar”是指（）。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽4、【单选题】"app1.epie”是指（）。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排5、【单选题】"creampuff”是指（）。（八）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司6、【单选题】"spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（八）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻8、【单选题】下列中操作错误的是()。（八）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净9、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（八）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙11、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是Oo（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合12、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要13、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是Oo(D)A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素15、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类17、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致Oo（C）A、1-5.5%B、6-12%C、1313.5%D、1015%18、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由O构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观20、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的Oo(C)A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果21、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（八）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙22、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到O都是不同的。（D）A、色泽B、形状C、大小D、口感23、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率24、【单选题】制作热苏夫力的半制品为O状物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒26、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱27、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是O存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、【单选题】坚果用英文表示为（）。（B）A、natB、nutC、mintD、rum30、【单选题】大理石案台具有、O和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强31、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和O的甜食。（B）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油32、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，O和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（八）A、小火B、中火C、大火D、烤箱35、【单选题】成型后的清酥面坯如果O不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度36、【单选题】提供给人体的热量如果长期O人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。（八）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作38、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作O等。（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱39、【单选题】松质面包具有层次分明的O和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构40、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和O三种。（C）A、俄式B、法式C、日式D、中式41、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生O千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.242、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现O现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩43、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的O和形状的完整。（C）A、数量B、重量C、膨大D、收缩44、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。（D）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整45、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉46、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。（C）A、250B、220C、 190D、 16047、【单选题】热苏夫力模具在使用之，安全生产模拟考试一点通，前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油48、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥49、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识50、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用O成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法51、【单选题】盛装醋的容器最好选用O器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃52、【单选题】美式松质面包面团糖、O配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水53、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。（D）A、柔B、轻C、灵活D、准确54、【单选题】色域面积大小、安全生产模拟考试一点通、的配合使根据食品原料的不同色彩，用O的色域面积来配合,使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似55、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本56、【单选题】营养强化剂遇O一般不会被破坏。（八）A、水B、热C、光D、氧57、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在O用冰水冷却。（D）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下58、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。（C）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术59、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、O及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法60、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是Oo（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕61、【单选题】销售毛利率是O的百分比。（八）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本62、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累63、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和O等特点。（C）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性64、【单选题】黑森林蛋糕和是O均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕65、【判断题】O"cheesecake”的中文意思是气鼓。（X）66、【判断题】O“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）67、【判断题】O为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）68、【判断题】O使用陶瓷容器盛装食物，'安全生产模拟考试一点通'不会造成食品污染。（X）69、【判断题】O制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（X）70、【判断题】O制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（J）71、【判断题】O制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（J）72、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（J）73、【判断题】O包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（）74、【判断题】O发酵箱是西点中常用恒温设备。（J）75、【判断题】O可可脂的熔点较高。（J）76、【判断题】O同类色对比是指的色相差异在15。C左右的较弱对比。（J）77、【判断题】O大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（J）78、【判断题】O干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度,色泽均匀'安全生产模拟考试一点通'，馅心无空洞及杂物。（X）79、【判断题】O廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（J）80、【判断题】O所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（X）81、【判断题】O松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠