学院后勤处后勤服务中心膳食部管理制度.docx

学院后勤处后勤服务中心膳食部管理制度第一节员工守则一、员工工作守则1、爱祖国，爱集体，遵纪守法，廉洁奉公，以主人翁的态度搞好工作，为师生员工提供优质服务。2、努力学习文化知识，不断提高业务技术水平，安心本职工作，圆满完成领导交给的各项工作任务。3、严格遵守食品卫生法要求，搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生，防止食物中毒事故发生。4、严格遵守学校和服务中心的各项规章制度，服从领导安排。5、尊敬领导，尊敬师生，团结互助，互相关心，虚心接受顾客的意见和建议，不断改进工作方法。6、树立为学校教学、科研和师生生活服务的思想，做到礼貌待人，工作热情主动、耐心周到。7、勤俭节约，关心集体，爱护公共财产，一切以集体利益为重。二、员工生活守则1、凡在食堂搭伙者，不管其是否在食堂就餐，均按规定统一扣缴伙食费，并按规定统一就餐，未经领导同意不得窜灶吃饭，禁止自行单独吃小炒，不准用个人餐用具直接在菜盒里夹菜。2、家属、朋友来访，需到食堂就餐时，按规定打卡。3、凡就餐者均凭餐卡就餐，严禁收取现金。4、禁止餐厅员工将个人生熟食品带入餐厅。6、严禁任何人私自将食堂食品或其他物品带出。三、员工行为准则解放思想，坚持原则；廉洁奉公，公私分明；科学管理，奖惩分明；以身作则，办事公正；礼貌待人，微笑服务；接待师生，热情周到；互相尊敬，不取绰号；文明端正，保持形象；衣着整洁，工牌明亮；食品卫生，牢记心上；工作时间，严禁吸烟；厉行节约，确保质量。四、员工仪容仪表要求1、男生不能留胡须，头发不过后领，不染异色发。2、女生不能披发、散发、染异色发。3、不能留长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环、手镯、项链等。4、女生可施淡妆，但不能浓装艳抹，化妆要求大方得体。5、要勤洗澡，勤换工作衣帽、鞋袜，做到衣冠整洁，无异味。6、当班要着指定工作装，佩带工号牌。第二节人事制度一、员工上岗基本条件1、必须达到法定工作年龄的守法公民；2、持有合法身份证、外出劳务证或失业证、毕业证、婚育证和饮食人员健康合格证。所有证件复印件交办公室备查；3、相貌端正、性格开朗、诚实守信；4、男性身高1.60米以上，女性身高1.50米以上，年龄1850周岁；5、热爱本职工作，具有吃苦耐劳精神和奉献精神，关心服务中心发展；6、具有创新精神，服从领导安排；7、无劣迹，有公安机关开具的无犯罪记录证明。二、员工录用、岗位变动、辞职、辞退（一）员工的录用1、根据工作需要在坚持公平、公正的原则下，采取公开招聘、竞争上岗、择优录用。2、录用程序：报名一一面试一一岗前培训并试用一一正式录用一一确定岗位。（二）员工的考核1、在试用期内（1个月），对考核成绩合格者，给予按时录用;对考核成绩优异者可提前录用，但不得少于1个月；对于考核不合格者则予以辞退。(三)岗位变动、辞职、辞退1、中心根据职工的技能、特长、表现以及工作需要安排和调动职工工作。对于工作安排与调动，职工要服从工作需要，对拒不服从安排又无正当理由者，中心将予以辞退。2、各班组需调动人员，负责人必须以书面形式向部门领导报告。3、个人由于某种原因提出辞职者，必须提前15天以书面形式提出辞职申请，经班组长和中心领导同意辞职后，于两天内办理好有关辞职手续。4、有下列情形之一者，予以辞退：(1)不服从工作安排，传播谣言，煽动职工，影响工作者；(2)服从态度差，常与顾客发生争吵或斗殴造成不良后果者；(3)工作能力差，不能胜任工作者；(4)因病不能再从事饮食工作者；(5)品行不端正，有损公共利益以及消极怠工者；(6)提出辞职申请未经批准或擅自离职者；(7)因触犯国家法律而被刑事拘留者；(8)违反中心规章制度达到辞退者；(9)因其它情况不能在本职岗位工作者。第三节卫生管理制度一、食品卫生管理1、采购米、油、猪肉、冷冻和调味品五类食品原料时须向供货商索取食品原料供应“四证：营业执照、税务登记证、卫生许可证、产品验收合格证。并留复印件备查。2、严格执行国家卫生标准，不得购进“四无（无牌、无证、无生产厂家、无生产日期）产品或半产品。3、食品加工过程必须符合国家卫生要求，对熟食品切实做到防尘、防蝇、防污染，对剩饭和剩菜及时处置，妥善保管，严防食物中毒等重大责任事故。4、不得使用国家禁用的原料和调味料，不得使用霉烂、变质、过期食品和原料。5、所有货品必须生熟分开，分类上架，标识清楚，妥善保管，罐装原料必须加盖，需低温保存的食品或原料必须分类冷藏。6、售卖时不得直接用手拿食品（有包装的食品除外）,不得用废纸、污物包装食品。7、餐具必须符合卫生要求，并妥善保管，餐具回运到洗碗间必须使用专用筐桶，洁净的餐具用专用筐桶，两种不能混用。8、必须在规定时间将垃圾用专用加盖垃圾桶送至垃圾池。9、接受地方卫生监督部门的检查。10、有人进后厨须登记。二、环境卫生管理1、环境卫生实行“四定法，并实行定期集中清洁和分片包干相结合；专职卫生员清洁和全体员工清洁相结合；确保环境整洁干净。2、在日常清洁卫生工作中应做到：地面、天花板、墙壁、门窗、灯管和风扇干净无蜘蛛网，无灰尘、无脏水、无垃圾、无油污、无臭味、无乱贴、无乱堆放；各种炊厨具、桌椅干净且摆放整齐，炊具机械干净无油污；餐具回收点摆放回收车和回收桶，并时刻保持卫生，垃圾桶每天必须清空和清洗。3、除每天的例行清洁卫生工作外，每周必须进行至少一次大型清洁卫生工作，并设专用卫生清洁记录本，记录每次进行大型清洁卫生工作的进行范围，参加人员随时备查。4、营业时间要有人员在餐厅作业，务必时刻保持餐厅卫生。5、接受检查监督，对不符合卫生要求的地方进行整改。三、从业人员健康检查和卫生管理制度1、食品从业人员必须持有效“健康培训合格证才能上岗。2、严格食品卫生法相关要求，切实做好卫生安全和疾病预防工作。3、患痢疾、肠炎等传染疾病或有腹泻、咳嗽、发热、呕吐等现象必须立即上报，立即离开岗位。4、工作时间必须穿工作服、围裙、戴工作帽。5、操作、开餐前或便后必须洗手。6、存放职工个人工作服的衣柜必须定期清理和保洁，避免产生异味。7、不得在操作间清洗衣服或私人物品。8、不得在操作间抽烟，使用牙签，不得用筷子在收回的菜盒中夹菜吃，不得随地吐痰、扔骨头或辣椒皮等。9、指甲不得过长，不戴戒指或涂指甲油。10、定期组织食品从业人员学习有关卫生知识。11、每年定期组织从业人员进行健康检查。12、员工上洗手间必须更换工作服。四、库房管理制度1、库房管理人员负责全部库存物品的保管和验收工作,保证库存物资不变质、不损坏、不缺斤少量。2、定期检查库存物资，将有关情况及时通知采购员、管理员，保证供应，不缺货、不积压。3、库存物资出入要立帐，保证帐物相符，坚持先进先出的出货原则，各类食品归类存放并标识清楚；要保证定型包装食品商标完好，应在明显处标明生产日期、保质期，及时清理过期食品。4、严格执行领料制度，凡出入库的各种食品必须过秤、点数，及时登记做帐。5、做好库房内的通风防潮工作并保证防鼠、防蝇设施完善，保持清洁卫生，物品堆放要整齐、有序。6、遵守劳动纪律，做好防盗、防火等安全工作，保证库存物资安全，发现可疑情况及时报告。五、食品采购制度1、严格遵守国家政策、法规和学校各项规定。保证食堂主副食原料、蔬菜、调料、杂品的供应。注意了解已购物品的保管、使用（消耗）情况和伙食需求，及时掌握市场信息。2、采购过程中严格执行食品卫生法的有关规定，不购腐烂、变质、超过保质期的食品和不洁的生熟食品、蔬菜等。3、坚持索证采购，招、竞标采购，主渠道采购，不得擅自购货，但可根据市场行情在品种上按"物美价廉的原则适当调整采购计划。4、采购员使用支票、现金、手续要清楚，保管要妥当，所有购进物资由保管员验收、签字，及时报帐、结算。5、班组未经采购员同意，自行采购的物品，采购员不予结；严禁假公济私，损公肥私现象发生。6、遵纪守法、廉洁奉公、不弄虚作假、损公肥私，不得挪用公款，私人不准收回扣费。7、采购物资有计划，有步骤地进行，经常深入调研，了解师生的需求，禁止乱购乱进，确保品种齐全，满足广大就餐者的需要。8、严格执行财务报账制度，采购的物资要及时报帐，当月帐当月清。9、不断提高采购业务技能，广拓渠道，及时、准确掌握市场的信息与行情，做到勤找资源、勤跑、勤问、勤联系，抓时机进货，尽量降低进价，努力降低伙食成本，提高效益。10、各食堂采购计划必须由班组长和厨师共同开单签字。六、验收制度1、验收要认真执行食堂卫生法和有关饮食卫生规定，严格把关，不徇私情，秉公办事。2、严格验收制度，先验质价，再过称，保证质价量相符。3、实事求是，诚恳负责，对不足量产品及时要求补偿，超量商品应予返还。4、认真学习专业知识，懂得商品质量鉴别方法，以杜绝质次价高商品入库。5、验收商品时，要注意检查商品的数量是否符合，规格是否一致，检查商品的厂家、厂址、商标，商品有无腐烂、变质，是否过期（查看生产日期、使用日期、有效期）等。6、具有下列情况，使用部门有权拒收商品：商品无厂家、无商标、无厂址；商品有效期已超过；商品规格不符；商品品牌、厂家不符；商品非本使用部门所需；其它不符合规定的特殊情况。7、开饭期间严禁进货、验货、领料。七、食品原料采购索证卫生管理制度一、食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和米购知识。二、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。三、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。四、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。五、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。六、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记,作好记录，建立台帐。八、蔬菜粗加工间卫生管理1、在厨师的指导下开展工作。2、蔬菜粗加工间，专用于蔬菜类原料的存放和分拣加工。3、所有蔬菜进货后必须分类放在蔬菜架上，不得散放于地面。4、蔬菜粗加工间工作人员必须适时检查存放的各类蔬菜，如有腐烂变质的，应及时清理丢弃。5、蔬菜粗加工必须在菜架或容器内进行，禁止直接在地面上加工。加工时，必须去除不可食用部分，既要分拣、切削干净，又要注意节约，禁止随意丢弃有用原料。6、禁止将待加工的原料和已加工的原料混放，禁止将原料与加工丢弃物混放。7、分拣、削皮产生的垃圾，要及时清理入垃圾桶。8、已分拣、削皮的蔬菜，应及时送入清洗间清洗，不得长时留置于粗加工间，以保持蔬菜新鲜。9、工作时保持卫生，粗加工工作完毕，应及时清理工作台架、地面，清洗工具、容器，并摆放整齐，保持工作环境清洁卫生。10、具体操作参照生活中心食堂蔬菜人员岗位细则。九、蔬菜清洗间管理制度1、食堂设独立蔬菜清洗间，负责蔬菜、植物类干菜的清洗工作。2、蔬菜清洗间的洗菜池，专用于清洗蔬菜、植物类干菜，禁止在洗菜池内清洗肉类（海产品）