月饼生产中的工艺要求.docx

月饼生产中的工艺要求配料关键控制点：1、糖浆的选用，选用转化时间较长的用，储存转化15天以上效果最好。2、选用同一浓度的食用视水。3、犍浆、液态油的充分搅拌均匀4、面粉的选用，选用适合筋度的专用面粉。5、现场操作人员需定时消毒。上班前生产环境的臭氧消毒。6、原物料的预处理（例如：核桃葡萄干等干果需挑拣异物、面粉可可粉等粉状原料需过筛）.7、标示清晰，称量准确。打料关键控制点：1、对配好的料进行确认核实2、对搅拌机进行检查清洗3、酥油应分次加入4、酥油、糖浆和视水应充分搅拌均匀5、搅拌好的料不沾手，无出油现象，无生粉颗粒即可机器成型：A、将包馅机成型好的月饼表面粘少许手粉，用机模成型即可，饼皮上不要粘太多的面粉，打饼机传送带随时清理，保持干净，否则会影响月饼外观。B、做蛋黄月饼时，将包馅机成型好的月饼，人工切开，把蛋黄放入中心，然后将切口封好，收口向下放回到打饼机传送带上，用机模成型即可。关键控制点：1、对应模具的选用2、半成品重量的控制3、整体形状的控制，成型后的月饼棱角分明，花纹清晰，不漏馅，不堆皮，不出边4、手粉的使用量不要太多。5、饼皮面、与馅料的软硬度要合适。6、现场操作人员需定时消毒。上班前生产环境的臭氧消毒7、烤盘洁净无残渣8、饼皮放置约1.5-3小时使用（在一小时内用完）烘烤关键控制点：工艺参数设定适合的焙烤温度。包装：A、冷却要求：经过冷却后的月饼，月饼中心温度达到45C、60C时，即可进行包装，做好不同产品的标识，杜绝不同产品的混装现象；即可入对应的月饼托进行包装。B、卫生要求：1、严格按包装卫生要求着装，及时对包装台面、包装机的链道、使用的工器具进行消毒：使用的周转箱干净，无灰尘、异物等现象。2、月饼卷材、内托经臭氧和紫外线消毒30分钟以上再使用。C、品质要求：确保使用的包材无异常现象，包材与包装的产品相对应，托内有字样的月饼，字样必须向前摆放：每块包装好的月饼袋内无遗漏、破袋的保鲜剂；无漏气现象：提高抽检测漏频率。关键控制点：所有接触成品的人必须佩带一次性口罩和手套鲜剂开封后应在1小时内使用完不同种类的月饼分类码放并且标识清楚检查包好的每一块月饼,无保鲜剂的及时挑出如有贴标签的月饼应和产品名称一致所有设备和操作人员（手部需定时消毒所用包材需经紫外线消毒