酱油生产工艺作业.docx

2. 3酱油生产工艺判断1 .制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件，使其大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类。A：正确B：错误【答案】A2 .生产上不仅要求抱子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。A：正确B：错误【答案】A3 .制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖（同时尽可能减少有害微生物的繁殖），分泌酱油发酵所需要的各种酶类。A：正确B：错误【答案】A选择4 .制曲时霉菌的生长变化（）。A抱子发芽期B菌丝生长期C菌丝繁殖期D抱子着生期【答案】ABCD5 .通风制曲的要求“一熟”为OA原料蒸熟B原料半熟C原料熟透D有夹生【答案】A6 .通风制曲的要求“三低”为OA装池料温低B制曲品温低C进风温度低D环境温度低【答案】ABC7 .通风制曲的要求“四均匀”为（）A混合及润水均匀B接种均匀C装池疏松均匀D料层厚薄均匀【答案】ABCD8 .酱油发酵的设备有（）等。A发酵室B发酵容器C制酷机D溶盐设备【答案】ABCD6,低盐固态发酵酱油的盐水浓度为OA12-130Be,B14150Be,C15-160Be,D18190Be,【答案】A9 .高盐稀醪发酵酱油的盐水浓度为OA12130Be,B14150Be,C15-160Be,D18-190Be,【答案】D10 酱油加热的目的为（）A起灭菌作用B调和香气和风味C增加色泽D除去悬浮物【答案】ABCD