13、餐前准备工作制度.docx

餐前准备工作制度餐前准备工作分为4部分，卫生清理、物品的准备、明确销售任务和交接工作。1 .卫生检查卫生的检查主要是分为个人卫生和区域卫生检查。（1）个人卫生的检查上岗后要先检查个人的仪容仪表。要面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男员工要注意：不留鬓角、胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不戴耳钉，不留奇怪的发型。女员工要做到：用统一样式发卡盘起头发，不擦浓味发油，发型要美观大方，上班不佩戴项链、手镯、戒指、耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，不擦过浓的香水，保持淡妆上岗。着规定工装，保持衣服干净、整洁，熨烫平整，纽扣齐全、扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋子保持统一、整齐（黑色），男士着深色袜子，女士着肉色袜子。（2）区域卫生的检查开餐前要仔细检查自己所负责区域的卫生，看地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有污迹、蛛网，墙皮是否脱落、松动。花瓶是否摆放端正、无损坏、干净整洁。保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。保证灯具灯泡的完好有效，保持灯具的整洁。查看台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证台面的光亮，无水渍、油渍，无破损。餐柜要保证其干净、整洁、无污渍。2 .物品的准备备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶，提前用水泡开。保证暖壶内有90C以上的开水，暖壶外表干净无水珠、无污渍。酱油、醋瓶充足无异味，外表干净。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍、杂物。检查柜内餐具是否足够、齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、玻璃器皿等；管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等；口布、抹布、喷壶、油笔、开瓶器、打火机、点菜单等服务用品是否齐全；查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合，毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。(1)检查低值易耗品的个人存量，独立出库并由库管进行记录。(2)分配个人器皿管理并立账，负责人名单置于家私柜门内。3 .明确销售任务了解当天的沽清、急推、特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量，掌握个人区域预定情况。4 .交接工作(1)人员交接接班人员按规定时间上岗，上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表要达到相关要求，餐饮店要求的物品要携带齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交代清楚工作情况和有关注意事项，特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在“工作交接与值班表”上签字认可后，交班人员离岗。(2)物品交接交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面向接班人盘点交接，并在“工作交接与值班表”上做好书面记录。(3)交接班记录交接双方必须将工作交接情况仔细、真实地填入“工作交接与值班表”内。体现出当时的客人情况、餐厅设施、器具状况等。