餐营业相关数据占比以及公式.docx

餐营业相关数据占比以及公式公式营业额：即营业收入成本：餐饮业的成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本毛利：企业商品销售收入减去商品原进价后的余额三者之间的关系：总营业额一总成本=毛利毛利率：毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额毛利率=毛利/营业收入XlO0%=（营业收入一营业成本）/营业收入Xlo0%反映价格水平成本：广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用（包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等）成本=直接材料+直接人工+其他费用狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算餐饮成本率=原材料成本额/营业收入XlO0%（反映餐饮成本水平）费用：在餐饮经营中我们所需要支出的一切费用。营业费用、管理费用、财务费用，其中营业费用和管理费用又包括工人工资、福利费、电话费、办公费用、差旅费、水电费、修理费、印花税等，还有本月应摊销的各种费用，如房租费、折旧费等。此外还有工商管理费、各种应交税金等。成本应该是酒类、各种饮料、菜、肉、面食等。餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入XiO0%含义：餐饮流通费用水平数据占比第一部分：综合费用分析（易耗、能耗、消耗）前厅费用占总营业额11.2%,后厨费用占总营业额13.8%综合费用一般占企业营业额的24-26%,不包括房租折旧10%,（水0.5%电2.5%、人工15-18%、税收5%、福利1%、折扣1%、赠送等其他）一、易耗品：易耗品一般占企业营业额的1.5%。易耗1.5%：一次性用品（口布、餐巾纸、洗刷，控制好0.6-0.8%）二、能耗：能耗28%1、水：水占总营业额的0.5%2、电：电占总营业额的1.8-23%3、人效：人效占总营业额的15-18%前厅工资占总营业额约6%,后厨工资占总营业额约8%三、消耗：消耗10%:房租6%+折旧4%第三部分：厨房经营分析理念：前厅抓营业、后厨抓成本，两手抓费用，获得纯利润。一、厨房营业额分析二、厨房成本分析（主料、调料、燃料）：1、主料领用分析表（主料成本36-38%）2、调料领用分析表（油的分析，含油占4.5%,油占厨房营业额的1.8-2%）3.燃气分析（占1.8-2.3%,星级酒店达2.5%）三、厨房毛利率分析单品菜品毛利率分析（提高毛利率2%,用算账法）分出高、中、低毛利率（在菜单用红黄黑等颜色点标出）案例：点菜中如何提高毛利率（1桌点10道菜）【高级职业点菜师】课程5个低 50%=2502个低 50%= 1003个中 55%= 1655个中 55%=2752个高 60%=1203个高 60%=180这桌菜53.5%毛利率这桌菜55.5%毛利率无形这桌提高毛利率：2%第四部分前厅经营分析一般地区酒水营业额占总营业额8%,有的地区能占到10%