烹饪行业、企业、烹饪专业的现状调查.docx
烹饪行业、企业、烹饪专业的现状调查(1)、行业、企业现状及发展趋势现状：目前中国餐饮行业已经成为国内第三大产业，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。2011年11月8日，德勤中国在香港发布2011年中国餐饮行业投资研究报告。报告认为，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成功成为风险投资(VC)/私募股权基金(PE)的目标。强劲内需，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，而尤其是来自连锁餐饮业和冷链物流业的企业投资机会巨大，均为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。不容置疑，行业正处于产业化发展阶段，随着居民消费水平的不断提升及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元人民币，预计行业的零售额将不断增长。目前，全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元,有34家企业的营业额超过5亿元,其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%,占百强营业额总量的近五成，达到49.34%,百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%,比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%,增长5.6%和16.1乐西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大。发展趋势：中国烹饪己经有8000多年的历史，1987年4月成立的中国烹饪协会和1991年7月成立的世界中国烹饪联合会都确立了“继承，发扬，开拓，创新”八个字为发展中国烹饪事业的方针。现在是传统烹饪与现代工业烹饪并存的时期。由于食品工业的发展，手工烹饪的主体地位会不断减弱，逐渐变成与食品工业平起平坐的位置，甚至还可能被食品工业所取代。在本次调研过程中，许多大型餐饮企业都拥有专业的食品及原材料加工基地，利用现代化的餐饮加工设备“规模化、规范化、标准化、智能化”的生产企业需要的原料。比如眉州集团的“王家渡”食品厂，就是专门为北京各眉州酒楼生产食品原材料。这种工业烹饪已经成为一种发展趋势，这也对中职烹饪教育提出了新的要求。(2)中职烹饪专业现状改革开放,尤其是进入21世纪以来，国家经济的飞速发展,人民生活水平的不断提高,职业教育发展和行业发展的新形势，为烹饪专业建设奠定了深厚的基础。烹饪教育具备了广阔的发展前景。旺盛的人才需求更为烹饪专业建设提供了前所未有的良好契机和动力。烹饪专业教学现状随着高校的大规模扩招，烹饪专业一年比一年难招生，学生人数急剧下降，烹饪专业由热转冷已经成为不争的事实。烹饪专业面临的是萎缩,而社会的需要量却很大,近几年一直无法满足各大中型餐饮企业的人才需求。这对烹饪专业建设和发展提出了新的课题。仁者见仁，智者见智,至于原因,各有陈词。就业质量不好,教学质量不高,教学方法不到位等。中职烹饪专业所培养的学生动手能力差、基本技能不扎实，缺乏独立的专门化技能亮点更缺乏独立创业的能力。在职业教育提倡技能培养的形势下,教学思想未能跟上,仍未摆脱“以课堂教学为中心，以教师为中心，以知识灌输为中心”的老路,尽管增添了多媒体设备,也只是将粉笔板书改为计算机课件而已，以教师为主导的教学方式、教师满堂灌的现象并没有从根本上得到改变,难以真正发挥学生学习的主动性和积极性,没能形成教学合力,更像是单兵做战,教学效果便可想而知了。因此中职烹饪专业毕业学生虽然在校通过两年的学习，但基本功不够熟练，缺乏和行业接轨的专门化技能，更缺乏市场观念和相应的厨房管理能力。毕业后就业难度大,稳定性差，职业、就业指导欠系统，不利于学生的发展。
