粉条制作的实习报告.docx

粉条制作的实习一、实习目的1、锻炼自己的动手能力，将学习的理论知识运用于实践当中，反过来检验书本上理论的正确性。将自己的理论知识与实践融合，进一步巩固、深化已经学过的理论知识，提高综合运用所学过的知识，并且培养自己发现问题、解决问题的能力。2、更广泛的直接接触社会，了解社会需要，加深对社会的认识，增强对社会的适应性，将自己融合到社会中去，培养自己的实践能力。二、实习时间20XX年XX月XX号一20XX年XX月XX号三、实习地点XX粉条加工厂四、实习内容粉条的做法有多种，但可以简单的分成手工和机械两种。手工工艺流程：选料提粉一配料打矣一加矶和面f沸水漏条一冷浴晾条一打捆包装。机械化加工方法:漏瓢式工艺流程：淀粉原料f制荧糊一合粉揣揉f抽气泡f漏丝成型f煮粉糊化一冷却捞粉一切断上挂f冷凝一冷冻f解冻干燥f（压块）包装一成品粉丝。（一）手工加工1、调糊：取含水量约为4550%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的明矶。明矶能增加粉皮的韧性和弹性，并且还有防腐和疏水作用，使产品不易吸湿受潮2、成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。3、摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸35分钟，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下，这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使两面干燥均匀。（二）机械化加工1、所需设备：粉皮机（含和浆机、主机、切割机）工艺流程：原料选择一和浆一上料一急蒸一缓蒸一冷却一粉皮脱离一粉皮切断一粉皮成型一包装。2、制作方法：1、选料：制作粉皮可选用优质马铃薯淀粉、红薯淀粉及其它淀粉。2、和浆：将选好的优质淀粉称重，按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润，和浆时转速不可过高。一般控制在XX转/分，这时效果最好。3、上料：打开和浆机成品浆室阀门，使浆液缓缓流入粉皮机上料斗，流量以料斗中浆液不间断为宜。4、急蒸、缓蒸，浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段，迅速定型后进入缓蒸段成型。5、低温冷却，高温成熟后的粉皮，非常柔软、粘度大、不便于脱离包装，需进行低温冷却，使韧性增强。6、脱离，经低温冷却后的粉皮用运输带至切割机，自动切成段，输送至下道工序。7、干燥。可以自然干燥也可以用烘干，烘干的口感一般不如自然晒干的好，但卫生程度高一点。五、实习总结两种工艺中最重要的是哂粉。只有到了0以下，晾晒的粉条才能结冰。等到结冰后需要把粉条取下，把冰敲碎后再挂上重新晾晒，直到晾干。机械制作的粉条为了赶进度，往往采用烘干的方式烘干粉条，但只有经过这道“敲冰”的工序,做出的粉条才能口味劲道，久煮不烂。