超市生鲜商品储存管理培训手册生鲜商品管理原则与标准.docx

易初莲花连锁超市有限公司生鲜商品储存管理培训手册生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。生鲜商品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额：L新鲜、2.干净、3.优良服务、4.可口、5.合理的价格、6.品种丰富。全文目录一、入库1二、库存区的管理原则2三、后仓的标准2四、加工间的标准3五、冷库的标准3六、库存过大的危害及控制3七、蔬果冷库的储存4八、肉类冷库的储存4九、水产冷库的储存5十、肉类熟食冷库的储存5十一、白制熟食冷库的储存6十二、奶制品冷库的储存6十三、24C冷库的储存7十四、干货（非冷藏）商品的储存8十五、缺货管理方法8一、入库“先进先出"，即FlRSTINFIRSTOUT,先进的货物先销售出去，这是我们生鲜营运中最为重要的原则，贯穿在生鲜营运的每个环节中，是保证生鲜货物的质量、确保生鲜部门毛利的重要手段。FIFO的具体做法可以大致描述为将先进的货物放置于容易拿取的地方，即“左上前”，而将后进的货物放置于不容易拿取的地方，即“右下后”，以做到先进的货物先销售出去。入库作为生鲜货物的第一个环节，做好FIFO尤为重要。但是FIFO不是简单的要求将整个冷库或后仓重新翻一遍，将后进的货物入库，然后将先进的货物放于之前、上、右。我们应该是更加聪明的根据实际情况来做调整，比如货物比较少就应该全部翻下来，做次全面的调整，如果货物比较多的话，我们应该是将货物翻到左边，将新进的货物堆到右边，而下次进货时就将货物翻到右边。这样做同样做到先进先出，但是最关键的可以提高工作效率。二、库存区的管理原则1、对应原则：商品的库存存放与商品的陈列原则上要相互对应，即某一货架的商品库存应存放在该商品陈列位置的附近，如TOPStock；2、分类原则：商品库存的存放符合商品分类的原则，与商品陈列的分类原则相同；3、唯一原则：商品库存的区域原则上维持唯一区域的原则或某一小范围内唯一区域的原则；4、标志原则：商品库存区的所有库存都必须有明确的标志，包括品名、数量等重要内容；5、安全原则：商品库存的存放必须符合安全原则。如堆放的高度和稳定性等；6、调整原则：商品库存区的各种商品库存时不停变化的，必须定时进行调整，以增加空间的利用，维持统一的库存管理原则和方法。三、后仓的标准1、库存分类码放，单品库存尽量采用先纵后横的码放方式：2、商品外箱要有先进先出标签，各项内容齐全，标签贴在外箱的左上角，有先进先出的一面朝外；3、商品库存设置要便于补货等营运操作：4、所有库存区的纸箱要封箱，封底；5、库存码放的重要准则是安全，任何时间、地点，商品不能从库存区上掉下来；6、货物堆放不能超过高度(具体高度根据具体情况决定)，适当进行货架分层，要考虑承重和受力；7、商品离灯源需保持消防规定的距离(50cm)以上，同时不能阻碍消防喷头和其他一些电子设施；8、库存商品不能放在地上，必须放在货架或者仓板上；9、仓库内必须留有通道，保证商品进出通畅；10、不能占用库存区消防器材的位置存放商品；四、加工间的标准1、加工间加工器械固定安放，不可随意挪动；2、加工商品不可直接落地存放；3、遵循先进先出原则；4、张贴生产标准和器械使用说明，并严格执行：5、将销毁的商品集中在指定的销毁商品区域；6、废纸箱和周转箱及时处理；7、加工完成后进行局部清洁：8、随时保持加工间的干净、整洁和卫生；五、冷库的标准1、商品严格按照LAYOUT摆放；2、遵循先进先出原则；3、务必保证生熟分开；4、包装箱右上角贴有先进先出标签；5、冷库内不允许有木板及木箱：6、任何商品不可落地存放：7、商品存放离地5CM以上，离墙IOCM以上，高度不可超过HVAC划定的红线：8、冷库达到规定的温度，保持干燥和清洁；9、有特定区域存放损坏待退商品，并有明显标志；10、待销毁商品及时处理，不能在冷库中存放：11、每周一次大清洁，员工要协助将冷库中商品移位，让清洁部清洁；12、随手关门关灯：13、冷库中陈列商品必须封口（除新鲜的蔬菜、水果）；六、库存过大的危害及控制1、商品的库存天数可以详见第三节新鲜度管理中的库存天数，如果库存过大将会造成以下危害：1）库存过大，导致超市的库存空间被占用，不利于库存空间的周转;2）库存过大，导致资金的周转率下降;3）库存过大，导致浪费更多的人力来进行库存的整理和维护;4）库存过大，导致商品可能被损害的程度加大：5）库存过大，导致商品被减价销售而遭受损失2、库存控制的手段1）做好订购计划，控制订货；2）做好节假日销售的预算，特别是特价商品和节日应景商品，以避免存货量过大；3）对商品进行促销：4）通知采购更改LAYoUT：七、蔬果冷库的储存1 .制订Layout由蔬果SM根据商品的类别制定冷库LayoutoLayout经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layout经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，Lay。Ut要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。按Layout上标识的位置存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放置塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。如果收货商品是用木制、竹制容器或编制袋装的，必须用塑料周转箱换掉。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm,堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周；靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙IOCm。3 .商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品及时整理好。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。4 .冷库维护冷库正常温度保持在5C±1,由HVAC部门负责，蔬果SM/TL负责每日监督冷库温度的正常与否。由清洁部门负责冷库（包括地面、培面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，蔬果SM/TL要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。八、肉类冷库的储存1 .制订LayoUt由肉类SM根据商品的类别制定冷库LayoutoLayout经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layout经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，LayOUt要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。按Layout上标识的位置存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放置塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。如果收货的商品无外包装，直接放在周箱内的，应在另外的周转箱内铺上专用的塑料袋，将商品移入，塑料袋的上口覆于商品上，盖住商品，然后再商品放入冷库。如果收货商品是用木制、竹制容器或编制袋装的，必须用塑料周转箱换掉。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品禹墙10cm,堆放高度不超过标识的红包警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周：靠墙的仓板还要保证商品堆放时离培10cmo3 .商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品及时整理好。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。4 .冷库维护冷库正常温度保持在07C±1,由HVAC部门负责，肉类SM/TL负责每日监督冷库温度的正常与否。由清洁部门负责冷库（包括地面、墙面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，肉类SM/TL要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。九、水产冷库的储存1 .制订LayoUt由水产SM根据商品的类别制定冷库LayoutoLayout经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layout经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，Lay。Ut要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。按Layout上标识的位找存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放强塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。商品无外包装，直接放在周转箱内的，周转箱上要加盖，如果收货。商品是用木制、竹制容器或编制袋装的，必须用塑料周转箱换掉，并加盖。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm,堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周：靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙IOCm。3 .商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品及时终理好。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。4 .冷库维护冷库正常温度保持在0±1,由HVAC部门负责，水产SM/TL负责每日监督冷库温度的正常与否。由清洁部门负责冷库（包括地面、墙面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，水产SM/TL要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。保证冷库内无腐臭等异味。十、肉类熟食冷库的储存1 .制订Layout由肉类熟食TL根据商品的类别制定冷库Layout。存放的商品还包括自制熟食部门的凉拌菜。Layout经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layout经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，LayOUt要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。按Layout上标识的位置存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放找塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。如果收货的商品是用纸板箱装的，应将商品拿出放入专用的周转箱内，并加盖。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品高墙10cm,堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周；靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙10cmo3.商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品将塑料袋覆盖好，并加盖。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。4 .冷库维护冷库正常温度保持在0元三1,由HVAC部门负责，肉类熟食TL负责每日监督冷库温度的正常与否。由清洁部门负责冷库（包括地面、墙面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，肉类熟食TL要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。十一、自制熟食冷库的储存1 .制订LayOUt由自制熟食SM根据加工情况（半成品、腌制品）制定冷库LayouteLayOUt经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layolrt经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，Lay。Ut要及时更改。2 .商品进库收货的原材料、烧制或腌制的半成品分别放入规定容器内，并加盖，用专用的白色标签写上进货日期或烧（腌）制日期，直接贴于周转箱的右上方。拌好的凉菜成品放入专用的容器内，也贴