云南卤菜的做法及配料.docx

云南卤菜的做法及配料云南卤菜的做法及配料1桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川茸1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，苴蔻1两，其他材料：4支，姜IoO公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤100OCc,豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖IoO公克，米酒600CC做法1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。2 .将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。3 .在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。云南卤菜的做法及配料2原料：干辣椒100克，花椒IO克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈IO克，桂皮IO克，小茴IO克，草果IO克，丁香5克，砂仁IO克，草豆蔻5克，排草5克，味精150克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克,混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克）制法：1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约IO小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用2、炒锅上小火，注入混合油100o克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下人干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。调制油卤位当注意的事项：I、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。云南卤菜的做法及配料3卤千张食材：千张、面筋、豆干、莲藕（共5斤），鲜汤7斤（大骨鸡汤熬成的）。配方：八角4克、砂仁2克、草豆蔻1个、草果1个（拍碎）、丁香1克、白豆蔻3个、桂皮2克、小茴香2克、甘草2克、三奈2克、甘萩1克、花椒5克、黑胡椒籽1克、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片一、葱段2段（带葱头）。调料:冰糖80克、味精1克、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。做法：1.先把配方包裹起来，然后浸泡半小时，可以去除适量的辛香料的杂质。2 .炒糖色，锅底给少量食用油，然后加入冰糖，进行炒制即可，稍微变成褐色即可，然后加入100克水，糖色就做好了。3 .把鲜汤煮开，放入浸泡好的卤料包、糖色、猪油，进行小火煮制2小时（像熬中药一样，完全熬出味道来）。4 .然后加入调料，汤底味道一定要重一点，因为食材会吸收大量的食盐。5 .一般素菜小火卤制20-30分钟即可，然后浸泡2小时就可食用。6 .卤藕一般是把藕煮熟，最后浸泡在卤水中就可以了，这样莲藕不会发黑。卤豆干注意事项：1.卤水时，保留大葱的根部，可以让卤水香味更浓烈，这是一个小秘密喔，大家可以注意一下。7 .如果大家不会炒糖色，用黄冰糖、老抽代替，都可以的（糖色炒老了，卤水发苦）。8 .猪油一定要足，辛香料只有在油类物质中，才能更好的挥发出本身的特性。9 .一般卤制了豆制品的卤水，容易发馁，不建议保存。