腐乳与泡菜的制作.ppt

1 1、原理、原理毛霉等真菌：毛霉等真菌：异养需氧型、异养需氧型、最适生长温度：最适生长温度：15-18蛋白质蛋白质多肽、氨基酸；多肽、氨基酸；脂肪脂肪甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉（条件）（条件）加盐腌制加盐腌制（目的）（目的）加卤汤装瓶加卤汤装瓶（要求及目的）（要求及目的）密封腌制密封腌制 2.2.腐乳的生产流程图腐乳的生产流程图 盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败。的生长，可能会导致豆腐腐败。思考与讨论：思考与讨论：加盐腌制的目的是什么？加盐腌制的目的是什么？一方面析出豆腐中的水分一方面析出豆腐中的水分 另一方面抑制微生物的生长另一方面抑制微生物的生长卤汤中加入卤汤中加入12%12%的酒，目的是什么的酒，目的是什么？抑制微生物的生长抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味 盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败。的生长，可能会导致豆腐腐败。3 3、腐乳制作小结、腐乳制作小结（1 1）毛霉：真菌、异养需氧、）毛霉：真菌、异养需氧、1818度度（3 3）流程：）流程：豆腐长毛豆腐长毛加盐腌制加盐腌制瓶装卤汤瓶装卤汤密封腌制密封腌制 （2 2）原理：毛霉的）原理：毛霉的蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶分解豆腐分解豆腐 小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸课题课题3 泡菜的制作泡菜的制作1 1、泡菜的制作原理、泡菜的制作原理乳酸菌：细菌，异养厌氧型乳酸菌：细菌，异养厌氧型乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌(1)准备容器，洗净、晾干准备容器，洗净、晾干(2)准备各种调料。准备各种调料。(3)蔬菜清洗、晾干、切块蔬菜清洗、晾干、切块(4)装坛，注入盐水装坛，注入盐水3 .亚硝酸盐的检测亚硝酸盐的检测亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会时会引起死亡。引起死亡。(1)(1)测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在在盐酸酸化条件盐酸酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的待测样品与标准液待测样品与标准液比色比色，即可计算出样品中的，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。配置溶液配置溶液配制标准液配制标准液制备样品处理液制备样品处理液比色比色4 4、泡菜制作小结、泡菜制作小结(1)(1)乳酸菌：异养厌氧型细菌乳酸菌：异养厌氧型细菌(2)(2)原理：原理：C C6 6H H1212O O6 62C2C3 3H H6 6O O3 3+少量能量少量能量(3)(3)测定亚硝酸盐：测定亚硝酸盐：NONO2 2-+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸玫瑰红色染料玫瑰红色染料果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类型型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌酵母菌真菌真菌兼性厌氧菌兼性厌氧菌醋酸菌醋酸菌细菌细菌好氧菌好氧菌毛霉毛霉 真菌真菌好氧菌好氧菌乳酸菌乳酸菌细菌细菌厌氧菌厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精18-2518-25，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通入氧气通入氧气毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15-1815-18盐用量盐用量1212酒精酒精乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件亚硝酸盐的亚硝酸盐的检测方法检测方法