蜂蜜果酒加工工艺流程.ppt
蜂蜜是富含营养的佳品，它蜂蜜是富含营养的佳品，它含有含有碳水化合物碳水化合物、蛋白质蛋白质、无机盐无机盐、维生素维生素和多种和多种酶酶，人体血液中含有的各种元素，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有；蜂蜜中几乎全有；蜂蜜中含有蜂蜜中含有0.2%-1%0.2%-1%的蛋白质、的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。）不良现象。）蜂蜜：主要成分是主要成分是糖粉糖粉，以，以葡萄糖葡萄糖、果糖果糖为为主（主（65%65%以上），其次是双糖。成分有以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。地区和蜜源分别。其他成分：酸类酸类：有机酸、无机酸、有机酸、无机酸、AAAA酶类酶类：蔗糖酶蔗糖酶维生素维生素：B B类类 V VC C、V VH H、V VK K 加工过滤沉淀等会破坏加工过滤沉淀等会破坏VitaminVitamin；矿物质：矿物质：MgMg、P P、FeFe、CaCa、CuCu、K K、NaNa、MnMn、AlAl。（含量种类与人血。（含量种类与人血相近）相近）Protein:Protein:以胶体物质形式存在以胶体物质形式存在（胶体（胶体ProteinProtein）,不能过滤除去，不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高；品性不高；芳香化合物：芳香化合物：特殊香气，薄荷醇特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质；糜香草酚等香味物质；其他：其他：用于防腐、治疗的生物活用于防腐、治疗的生物活性物质性物质原料验收原料验收加热过滤加热过滤清清洗洗苹苹果果去皮去皮榨汁榨汁分解分解果胶果胶 过滤过滤(粗滤粗滤)灭菌灭菌(巴氏巴氏)皮渣皮渣白兰地白兰地调调pH加加SO2发酵发酵陈酿陈酿活化菌种活化菌种一级扩培一级扩培二级扩培二级扩培杀菌杀菌灭酶灭酶调调配配澄澄清清超超滤滤包包装装灭灭菌菌抽抽检检工艺流程工艺流程（1）感官指标色泽：色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，风格独特风格独特口感：口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、回味绵长回味绵长（2）理化指标指标：指标：低度半甜酒（低度半甜酒（17%17%，1.2-5.0 1.2-5.0 g/100ml g/100ml）酒精度：酒精度：20200 0C C，16161%1%糖度：糖度：(以萄糖计，以萄糖计，g/100ml)4g/100ml)4总酸总酸：（以柠檬计以柠檬计,g/100ml,g/100ml）0.50.50.10.1二、水果三、混合四、菌种六、处理五、发酵一、蜂蜜一、蜂蜜 1、原料验收水分测定：水分测定：阿贝折光仪，正常水分阿贝折光仪，正常水分 5.5%-25%5.5%-25%还原糖：还原糖：斐林试剂法，斐林试剂法，60%60%以上以上浓度：浓度：4040o oBeBe酸度：酸度：酸碱滴定酸碱滴定 pH4-5pH4-5羟甲基糠醛羟甲基糠醛HMFHMF（致癌物）（致癌物）:费氏反应费氏反应 （定性检测：阴性）（定性检测：阴性）淀粉酶值：淀粉酶值：目光比色法目光比色法（用酶水解淀粉的（用酶水解淀粉的 活力）达活力）达8 8以上合格以上合格不允许发酵状态不允许发酵状态抗生素：抗生素：用液相色谱法，不能超过用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg0.05mg/kg重金属：重金属：原子吸收分光光度计，铅原子吸收分光光度计，铅1mg/kg 1mg/kg 锌锌15mg/kg15mg/kg 微生物指标：微生物指标：项目项目指标指标菌落总数（菌落总数（cfu/g）=100大肠菌群大肠菌群(MPN/100g)=30霉菌总数（霉菌总数（cfu/g）10105 5PaPa 产生产生COCO2 2使罐压升高，使罐压升高，COCO2 2溶解产生溶解产生 H H2 2COCO3 3，影响产物合成。影响产物合成。增加搅拌速度，排出增加搅拌速度，排出COCO2 2。发酵过程中异常现象及措施（1 1）发酵缓慢、降糖慢）发酵缓慢、降糖慢：T T低，升高低，升高T T，部分加热至，部分加热至30-3230-32o oC C再混合再混合 SOSO2 2过量，抑制酵母生长，可循环倒汁，过量，抑制酵母生长，可循环倒汁，接触空气接触空气（2 2）发酵剧烈，降糖快）发酵剧烈，降糖快：T T高，冷却，高，冷却，T T下降下降（3 3）有异味）有异味：感染杂菌，加感染杂菌，加SOSO2 2，抑制杂菌生长；，抑制杂菌生长；臭鸡蛋味，臭鸡蛋味，SOSO2 2多，产生多，产生H H2 2S S，倒罐。，倒罐。（4 4）泡沫过多）泡沫过多：装料系数降低：装料系数降低加适量消泡剂加适量消泡剂 （天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类）（天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类）罐压消泡法罐压消泡法发酵过程中的微生物污染发酵过程中的微生物污染 乳酸菌乳酸菌 （苹果酸（苹果酸-乳酸发酵）乳酸发酵）（苹果酸（苹果酸 乳酸乳酸+CO+CO2 2，从而降低酸度，改善，从而降低酸度，改善口味和香味，提高细菌稳定性）但在口味和香味，提高细菌稳定性）但在发酵后发酵后期期及及存储期存储期，有时会出现似，有时会出现似COCO2 2溢出的现象，溢出的现象，酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果酸酸-乳酸发酵，后一种现象要严格控制。乳酸发酵，后一种现象要严格控制。假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为乙醛、醋酸，最后分解为COCO2 2、H H2 2O O。在表面产生绒毛。在表面产生绒毛状菌醭，有霉味。状菌醭，有霉味。醋酸菌醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。控制控制：在生产工艺中通过调节：在生产工艺中通过调节SOSO2 2、T T、pHpH、酒、酒精度等严格控制。精度等严格控制。六、发酵后处理1 1、陈酿、陈酿（AgingAging）1-31-3个月个月（1 1）换桶：发酵结束，）换桶：发酵结束，T T下降，静置，酵母、下降，静置，酵母、盐等沉淀，取上清液，弃盐等沉淀，取上清液，弃酒脚酒脚，换到储，换到储 酒罐中。酒罐中。（2 2）条件：）条件：8-188-18o oC C；湿度；湿度(85%-90%)(85%-90%)；注意通；注意通 风；保持卫生。风；保持卫生。2 2、杀菌、灭酶、杀菌、灭酶 8080o oC 30min C 30min 防止继续发酵，会产生蛋白质絮防止继续发酵，会产生蛋白质絮凝凝JC型中药酒精沉淀罐3 3、调配、调配 调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地 调糖：砂糖调糖：砂糖 调酸：柠檬酸调酸：柠檬酸 （发酵酒中一般不添加防腐剂）（发酵酒中一般不添加防腐剂）4 4、澄清、澄清（1 1）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀物物 。（2 2）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间沉淀沉淀 。（3 3）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸味，口味较柔和。（快速冷却）味，口味较柔和。（快速冷却）5 5、过滤、过滤（精滤）（精滤）一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分子的营养物质。子的营养物质。超滤机膜分离机6 6、包装、包装（1 1）玻璃瓶玻璃瓶、陶器、盒中袋、塑料纸盒、塑料与、陶器、盒中袋、塑料纸盒、塑料与低塑料纸、铝铂复合、复合软包装袋；软木塞、低塑料纸、铝铂复合、复合软包装袋；软木塞、成塑料塞。成塑料塞。（2 2）空瓶处理：用）空瓶处理：用40-5040-50o oC C的的1.5%1.5%碱敞浸泡碱敞浸泡15-15-20min20min，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用处理过的水冲洗，瓶盖可用高压消毒。处理过的水冲洗，瓶盖可用高压消毒。（3 3）消毒洗瓶后检测瓶壁余氯含量）消毒洗瓶后检测瓶壁余氯含量（4 4）装瓶装瓶7 7、后灭菌：酒度、后灭菌：酒度16%16%的产品，瓶装后应该杀的产品，瓶装后应该杀 菌菌8 8、抽样检测、抽样检测巴氏：瓶中心温度达巴氏：瓶中心温度达6565o oC-68C-68o oC C，30min30min紫外线照射紫外线照射随机抽样，符合理化标准的可装箱入库随机抽样，符合理化标准的可装箱入库贴标签贴标签（1 1）感官指标）感官指标色泽：色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，风格独特风格独特口感：口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、回味绵长回味绵长产品：蜂蜜果酒产品：蜂蜜果酒（2 2）理化指标）理化指标指标：指标：低度半甜酒（低度半甜酒（17%17%，1.2-5.0 1.2-5.0 g/100ml g/100ml）酒精度：酒精度：20200 0C C，16161%1%糖度糖度（以葡萄糖计，以葡萄糖计，g/100mlg/100ml，），）4 4总酸总酸（以柠檬汁以柠檬汁,g/100ml,g/100ml，），）0.50.50.10.1
