第10讲肉的理化性质.ppt

2023-10-121第三篇肉与肉制品第三篇肉与肉制品v第一章第一章 肉用畜禽的品种肉用畜禽的品种v第二章第二章 肉的组成及其理化特性肉的组成及其理化特性 v第三章第三章 畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割v第四章第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏屠宰后肉的变化及肉的贮藏v第五章第五章 传统肉制品的加工传统肉制品的加工v第六章第六章 西式肉制品的加工西式肉制品的加工2023-10-122v第一节第一节猪的品种猪的品种v第二节肉用牛品种第二节肉用牛品种第一章肉用畜禽的种类及品种第一章肉用畜禽的种类及品种2023-10-123猪的分类：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型猪的分类：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型脂肪型：脂肪型：一般脂肪含量脂肪含量占胴体的4545-47-47，瘦瘦肉占肉占3535-37-37。外型特点：体型呈方砖型外型特点：体型呈方砖型，体体宽而短短，头短、腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等，皮薄毛稀。肉质细嫩肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数的地方品种大多数的地方品种均属脂肪型脂肪型。第一节猪的品种第一节猪的品种2023-10-124v瘦肉型瘦肉型以产瘦肉为主瘦肉为主，瘦肉瘦肉占胴体的5555-60-60，最少不应低于48，肥肉肥肉仅占2020左右左右。v体型特点：体型特点：外型呈流线型呈流线型，头头稍长，体体窄胸浅，四肢四肢较高，腹腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰背腰长，胸肋胸肋丰满，背线与腹线平直，后后腿腿丰满大腿圆整，体长大于胸围1520厘米，生长发育快，饲料报酬高。v对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘背膘厚在2.52.53.53.5厘米。v典型的肉用品种有长白猪长白猪，国内品种有金华的两头乌猪两头乌猪。瘦肉型2023-10-125肉脂兼用型肉脂兼用型v肉脂兼用型肉脂兼用型生产性能介于脂肪型脂肪型和瘦肉瘦肉型型之间，胴体中瘦肉率瘦肉率5050左右左右，体型中等，背腰宽阔背腰宽阔，中躯粗短中躯粗短，后躯丰满后躯丰满，体质结实体质结实，性情温驯，适应性强。v肉质品质优良肉质品质优良，风味可口，背膘厚35厘米。v我国部分品种如哈白猪哈白猪，新金猪新金猪，内江内江猪猪以及小型约克夏猪小型约克夏猪均属这种类型。2023-10-126汉普夏猪汉普夏猪汉普夏猪汉普夏猪 属瘦肉型猪品种。原产英国南部，由美国选育而成。具有独特的毛色特征：全身主要为黑色，肩部到前肢有一条白带环前肢有一条白带环绕，俗称白肩（带）猪绕，俗称白肩（带）猪。头大小适中，颜面直，耳向上直立，中躯较宽，背腰粗短，体躯紧凑，呈拱形。杜洛克猪v杜洛克猪原种应具备毛色棕红、结构匀称紧凑、四肢粗壮、体躯深广、肌肉发达，属瘦肉型肉用品种。v头部特征：头大小适中、较清秀，颜面稍凹、嘴筒短直，耳中等大小，向前倾，耳尖稍弯曲，胸宽深，背腰略呈拱形，腹线平直，四肢强健。2023-10-1272023-10-128巴克夏猪原产于英国英国巴克郡巴克郡和威威尔郡尔郡，巴克夏猪引入我国已有数十年的历史。2023-10-129长白猪：长白猪：原产于丹麦，是世界上著名瘦肉型猪种之一。长白猪长白猪2023-10-1210大白猪（大约克夏猪）大白猪大白猪/大约克夏猪大约克夏猪(Large white或Yorkshire)：18世纪育成于英国，是世界著名的瘦肉型猪种。引入我国后，经过多年培育驯化，已有了较好的适应性。2023-10-1211两广小花猪 分布于广东、广西省(区)相邻的浔江、西江流域的陆陆川猪、福绵猪、公川猪、福绵猪、公馆猪、黄塘猪、塘馆猪、黄塘猪、塘缀猪、中垌猪、桂缀猪、中垌猪、桂墟猪墟猪的统称。2023-10-1212第二节第二节 肉用牛品种肉用牛品种v牛的品种很多，根据牛的使用特点使用特点不同，可以分为乳用型乳用型、肉用型肉用型、役用型、乳肉兼用型役用型、乳肉兼用型、肉役兼用型、乳役兼用型、乳役兼用型。乳役兼用型、乳役兼用型。v我国的原产牛主要是南方的水牛水牛、各地的黄牛黄牛、北方的奶牛奶牛和西南地区的牦牛牦牛。我国原产牛主要以使役为主，产肉为辅，但随着社会的发展，役用将逐步被乳用和肉用所代替。如黄牛的的肉用黄牛的的肉用性能改良，水牛的产乳性能改良性能改良，水牛的产乳性能改良。v优质肉用良种牛肉用良种牛的引进。2023-10-1213海福特牛v世界上有名的有名的中小型早熟肉肉用牛用牛品种。v低身广躯，肌肉丰满，体躯呈圆筒形。全身被毛红色或淡紫色，具有“6端白端白”特征特征。屠宰率屠宰率一般为60%-65%，肉肉多汁，大理石纹好多汁，大理石纹好。v成年公牛9001100kg，成年母牛600700kgv生长速度快，200日龄体重可达310kg，周岁体重可达410kg，饲料报酬高。海福特公牛海福特母牛2023-10-1214利木赞牛、夏洛来牛利木赞牛、夏洛来牛夏洛来牛夏洛来牛原产于法国中部山区，以生生长快、产肉量多、长快、产肉量多、体形大体形大、耐粗饲而受到国际市场的欢迎。利木赞牛利木赞牛产于法国中部，原为役用牛，后改役肉兼用，现为大大型专用肉牛型专用肉牛。2023-10-1215安格斯牛、墨累灰牛安格斯牛、墨累灰牛安格斯牛安格斯牛起源于苏格兰。呈黑色无角黑色无角。呈长方形长方形，体躯宽平，肉质大理石肉质大理石纹特别好，是肉质最好纹特别好，是肉质最好的肉牛的肉牛。墨累灰牛墨累灰牛原产澳大利亚。呈银灰至深灰，无角。它有著名的优质眼肌著名的优质眼肌，含有丰富脂肪。2023-10-1216西门塔尔牛v原产于瑞士，二十世纪初引入我国内蒙古呼伦贝尔盟，现分布于北方15个省、自治区。v体躯高大屠宰瘦肉多，脂肪少，肉质佳，成年母牛体重700-800kg，公牛体重可达1000-1100kg。2023-10-1217鲁西牛鲁西牛国产肉牛品种2023-10-1218第二章 肉的组成及其理化特性肉的组成及其理化特性第一节 肉的概念第二节 肉的组织结构第三节 肉的化学组成与性质第四节 肉的理化特性2023-10-1219第一节 肉的概念v肉（肉（meatmeat）：生物学观点指肌肉（肌肉（musclemuscle）组织）组织，商品观点指胴体（胴体（carcasscarcass），即家畜屠宰后除去家畜屠宰后除去血液、头、蹄、毛（皮）内脏后余下的部分，血液、头、蹄、毛（皮）内脏后余下的部分，俗称白条肉白条肉。包括肌肉、脂肪、结缔及骨骼肌肉、脂肪、结缔及骨骼四大组织。v热鲜肉：热鲜肉：屠宰后体温未散失体温未散失的肉。v冷却肉：冷却肉：屠宰后将肉迅速冷却，并保持肉温在2-4的肉。v冷冻肉：冷冻肉：屠宰后将肉进行急冻，使肉温保持在-15以下的肉。2023-10-1220PSEPSE肉和肉和DFD DFD 肉肉vPSEPSE（Pale soft exudation Pale soft exudation）肉：）肉：指宰后出现肌肉肌肉灰白灰白、柔软柔软、有肉汁渗出有肉汁渗出征状的肉。肌肉文理粗糙、肌肉块分离，风味差，加热、腌制时损失大。出现原因：出现原因：屠宰前家畜过度应激过度应激，严重缺氧，体内糖元酵解产生大量乳酸，聚集在组织中，且未排出体外。vDFD(Dry Firm Dark)DFD(Dry Firm Dark)肉：肉：指宰后出现肌肉切面干肌肉切面干燥燥、质地粗硬质地粗硬、色泽深暗色泽深暗征状的肉。出现原因：出现原因：屠宰前家畜过度饥饿过度饥饿，体内糖元酵被大量用于供能，导致宰后体内糖元不足。2023-10-1221PSEPSE肉肉2023-10-12222023-10-1223第二节 肉的组织结构v肉肉(胴体)由肌肉组织肌肉组织、脂肪组织脂肪组织、结缔组织结缔组织和骨骨骼组织骼组织四大部分构成。各种家畜种类、品种、用途、营养状况的不同对各部分的比例有很大的影响。主要家畜各组织的比例组 织牛肉（%）猪肉（%）羊肉（%）肌肉组织肌肉组织576239584956脂肪组织脂肪组织3161545418结缔组织结缔组织912682035骨骼组织骨骼组织172910187112023-10-1224一、肌肉组织v肌肉：肌肉：包括骨骼肌、平滑肌、心肌。v骨骼肌：骨骼肌：在显微镜下观察，为明暗相间的条纹明暗相间的条纹，又称横横纹肌纹肌；骨骼肌的收缩受神经系统控制，又称随意肌随意肌。是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30-40%。v肌肉基本结构单位肌肉基本结构单位：肌纤维肌纤维（muscle fiber)(肌细胞）。v肌肉的组成：肌纤维肌纤维 肌束肌束 初级肌束初级肌束 次级肌束次级肌束 肌肉块肌肉块v肌纤维肌纤维的构成：肌膜肌膜（sarcolemma）、肌原纤维肌原纤维(myofibrils)、肌浆肌浆(sarcoplasm)、肌细胞核肌细胞核。v肌原纤维肌原纤维由肌球蛋白丝肌球蛋白丝(粗丝粗丝)和肌动蛋白丝肌动蛋白丝(细丝细丝)构成。2023-10-1225骨骼肌横切面图2023-10-1226肌肉的微结构图2023-10-1227肌肉结构肌肉结构肌纤维肌纤维肌原纤维肌原纤维Z Z线线/带带肌节肌节2023-10-12282023-10-1229肌动蛋白细丝肌动蛋白细丝肌球蛋白粗丝肌球蛋白粗丝肌动蛋白肌动蛋白/肌球蛋白重叠区肌球蛋白重叠区2023-10-12302023-10-12312023-10-1232二、脂肪组织v脂肪组织脂肪组织是肉中仅次于肌肉组织的第二个重要部分第二个重要部分，具有较高的食用价值，具有改善肉质改善肉质、提高风味提高风味的作用。v脂肪的构造单位构造单位是脂肪细胞脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30-120m，最大的可达250m。v脂肪在体内的积蓄体内的积蓄与动物的种类、品种、年龄、肥育程度有关。猪主要积蓄积蓄在皮下、肾周围及大网膜皮下、肾周围及大网膜；羊在尾根、肋间；牛牛主要积蓄在肌肉间肌肉间；鸡在皮下、腹腔和肌胃周围。v脂肪积蓄在肌间脂肪积蓄在肌间最理想，使肉横切面为大理石状花大理石状花纹，肉质较好。纹，肉质较好。v脂肪是肌肉风味的前体物质脂肪是肌肉风味的前体物质。2023-10-1233脂肪细胞结构示意图脂肪细胞结构示意图2023-10-12342023-10-12352023-10-1236三、结缔组织v结缔组织结缔组织：肉的次要部分，由纤维构成纤维构成。v构成结缔组织纤维构成结缔组织纤维包括：胶原纤维、弹性纤维胶原纤维、弹性纤维和网状纤网状纤维，这些维，这些纤维由蛋白质分子聚合蛋白质分子聚合而成。v1、胶原纤维胶原纤维 collagenous fiber：是肌腱、皮肤、软骨肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，由胶原蛋白胶原蛋白构成，弱酸、热水中变为明胶，胃液可消化。v2、弹性纤维弹性纤维 elastic fiber：主要构成血管壁、韧带血管壁、韧带，又称黄纤维黄纤维，由弹性蛋白弹性蛋白构成，较难消化。v3、网状纤维网状纤维 reticular fiber：分布于疏松结缔组织中，由网网状蛋白状蛋白构成。v结缔组织结缔组织为非全价蛋白质非全价蛋白质，不易消化吸收，使肉的硬度增加，食用价值低。2023-10-1237第三节 肉的化学组成与性质v肉的化学组成主要包括蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质等成分。2023-10-1238一、水分v肌肉中的水分肌肉中的水分含量约为70-80%，包括结合水结合水、不不易流动水易流动水及自由水自由水三种状态。v结合水：结合水：又称束缚水，束缚水，约5%。与肌肉蛋白质肌肉蛋白质亲水基紧密结合紧密结合的水分子层水分子层。水分子排列有序，不易受蛋白质分子结构及电荷变化而影响。v不易流动水：不易流动水：约80%。受蛋白质亲水基的影响受蛋白质亲水基的影响，使水分子排列有一定朝向水分子排列有一定朝向，但排列不够有序。易易受蛋白质分子结构、电荷变化影响受蛋白质分子结构、电荷变化影响，与肉的保水与肉的保水性有密切关系性有密切关系。v自由水：自由水：远离蛋白质亲水基，水分子无序排列。2023-10-1239一、水分肌肉中水分与蛋白质的结合形式肌肉中水分与蛋白质的结合形式20