专间及专用操作区管理制度.docx

制度名称专间及专用操作区管理制度签发人执行部门监管部门修编部门专间及专用操作区管理制度一、依据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、食品经营许可和备案管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规定，制订本制度。因本制度涉及的食品品种存在较高食品安全风险，需要高度警惕，因存在本项违法行为的依法承担违法后果。二、依法许可：制作冷食类（含烧卤熟食切配）、生食类食品、半成品、自制饮品等应依法取得相应经营项目许可才能经营。如有超出许可范围供餐的，将依法处罚。三、场所分类设置要求（一）制作冷食类、生食类食品和学校食堂（含幼儿园食堂）集中分餐、中央厨房和集体用餐配送单位的分装间，应分别设置相应操作专间。生食海产品还需设置相应前处理专用操作场所（仅使用半成品的情形除外）。（二）自制饮品（含现榨果蔬汁及果蔬拼盘）制作和除学校食堂外的单位食堂以及集中加工、当场分餐食用的经营者的分餐，应分别设置相应的专用操作场所。（三）配送沙拉、凉菜等半成品，现场仅拆封、调味，可在烹调加工场所或备餐、就餐场所进行。简单调配自制饮料的，可在备餐场所等洁净区专用工作台操作。（四）依据餐饮服务食品安全操作规范规定，仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行简单加工制作（拆封、装盘、调味）后即供应的、调制供消赛者直接食用的调味料，既可在专间也可在专用操作区内进行操作。四、专间建设要求（一）进入专间：入口处一定要设有更衣、洗手、消毒设施（洗手宜采用感应、脚踏等非手动式水龙头），入专间的门应能够自动关闭（安装双向弹簧门或闭门器）。（二）专间内：墙裙应铺设到墙顶。专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损，窗户为封闭式，用于内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。加工制作过程中及时关闭专间的门和食品传递窗口。专间应设立独立的空调设施。专间内温度不得高于25。五、专间操作要求（一）每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。（二）蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。（三）加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。（四）加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。（五）不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。六、专间及专用操作区共同要求从业人员要求：由专人加工制作，加工制作人员应更换穿戴专用的工作衣帽，餐饮服务食品安全操作规范14.3.2要求在专间内加工和专用操作区从事下列活动的的应佩戴口罩：a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；C）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。另依据餐饮服务食品安全操作规范7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品等短时加工情形可不用戴口罩。对于不戴口罩的情形，必须采取措施保障食品不受污染。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。非专间加工制作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。