西安肉夹馍制作专项职业能力考核规范.docx

西安肉夹馍制作专项职业能力考核规范一、定义利用肉夹馍制作设备、工具和原料，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，进行成品制作的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与鉴定内容能力名称：西安肉夹馍制作职业领域:中式面点师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）调制面团L能根据生产任务量，计算组成原料的加水量和水温2 .能用和、揉、压等方法调制面团3 .能判断发酵面团质量，分析质量问题的原因并及时处理L原料的质量鉴别知识2 .原料比例换算方法3 .每种原料在面团中的作用4 .发酵调制面团的基本知识5 .合面机应用的基本知识6 .安全、卫生知识20%（二）制作白吉馍（饼）1 .能按照白吉馍标准进行加工，搓条、揪剂、制坯、熟制2 .能控制白吉馍（饼）的加热温度和时间1 .三扇整或电饼铛的使用与维护知识2 .馍（饼）成品的保管知识30%（三）制作腊汁肉1 .能将鲜肉按要求进行分档取料2 .能按照配方选用调味料3 .能制作色泽红亮、质地软烂的腊汁肉1 .刀工知识2 .调味品的鉴别知识3 .火候知识40%（四）组合成品1 .能选用器具2 .能对成品进行组合造型食品造型基本知识10%四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备一定的肉夹馍制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为120mi11tl（四）鉴定场地设备要求考场应符合厨房给、排水要求，卫生要求，通风要求和光照明要求。.