食堂切配间管理制度.docx

食堂切配间管理制度一、制度目的本管理制度旨在规范食堂切配间的安全、卫生和秩序，确保食品安全和就餐环境良好，为就餐者提供优质服务。二、切配间管理责任1.管理人员应具备的素质和责任(1)负责切配间的日常管理，包括监督食材采购、验收食材、安排工作人员的工作时间等。(2)熟悉并掌握食堂各项管理制度和安全、卫生标准，确保切配间管理符合相关法规和规定。(3)对工作人员进行培训和指导，提高工作人员的素质和技能水平。2.工作人员应遵守的规定(1)着装整洁，保持良好的个人卫生，持有有效的健康证明。(2)遵守工作时间，按时到岗，不迟到、早退。(3)严禁在切配间内吸烟、饮酒，避免食品污染。(4)严格遵守操作规程，确保食品加工过程的安全、卫生和质量。三、切配间安全管理制度1.安全管理制度(1)切配间应明确划分清洁区、半清洁区和污染区，避免食品加工过程中的交叉污染。(2)严格规定工作人员进入切配间的程序和注意事项，确保食品加工过程中的安全。(3)制定应急处理程序，对突发情况进行及时处理。2.应急处理程序(1)如发现食材出现变质或过期现象，应立即停止使用，并及时向食堂管理人员报告。(2)遇到火灾等紧急情况时，应立即启动应急预案，组织人员疏散，确保人员安全。四、切配间卫生管理制度1.卫生管理制度(1)切配间应保持清洁卫生，设备、器具等应按规定进行清洁和消毒。(2)食品存放应遵循分类、分架、隔墙、离地的原则，避免交叉污染。(3)切配间的下水道应保持畅通，洗手设施应清洁卫生。2.卫生审核制度(1)定期对切配间的卫生状况进行检查和审核，确保卫生质量符合标准。(2)发现问题应及时采取措施进行整改，并追究相关人员的责任。五、切配间其他管理制度1.人员培训制度(1)对新进工作人员进行安全、卫生等方面的培训，经考核合格后方可上岗。(2)定期对工作人员进行业务培训和安全教育，提高其综合素质和工作能力。2.监督管理制度(1)设立监督管理制度，对工作人员的工作情况进行实时监督，(2)定期对切配间的安全、卫生管理进行检查和评估，及时发现和解决问题。(3)对违反规定的工作人员进行处理，严重者应追究其责任