餐厅菜品制作加工作业指导书全集.docx

编码：FAOlOlMl面条加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XXMl面条加工作业指导书原料：面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工：准备、制作、储存1.准备领料，根据当班各时段备量计划，领出所需的原料（遵循先进先出先用的原则）2.制作（1）备料1）按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水熬面薇鸡蛋to斤3.5斤2530g1015g100g20斤均7斤5060g2030g200g30斤约10.5斤7590g3045g300g2）按配料比将粉包加入水中搅匀溶解：鸡蛋去壳后加入专用调料缸中搅匀，再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用（每批面粉使用前，先测试后再确定用水的量；世的量为冬多夏少；面碱的量为冬少夏多；去亮时严禁蛋壳或臭蛋混入）3）拆开面粉袋底端封口线（严禁用刀割袋或用剪刀剪袋），将面粉称量加入拌面机内，盖上盖（2）和面启动拌粉机，揭开盖，迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液，待面粉不易溅出后加入剩余溶液；将面粉充分拌匀（约23分钟，面粉微发热），打开拌面机出口，将面粉全部放入专用框内，盖上盖。（3）熟化（又称醒面）盖上盖，常温静置约30分钟；再将醒好的放入拌面机内搅散放出（4）成片将拌好的面粉直接加入面斗中，调面卒昆间隙，使刚压出的面片厚约2mm：待面片完整成型一米左右后停机再次调面辎间隙，使压出的面片厚约5mm,压制过程为面片带面粉压，至把面粉带完成形为止（5）合压调面辎间隙，使压出面片厚约6mm,双层合压3遍；停机再次调面辎间隙单层压一遍，使压出面片厚约4mm,双层合压3遍（合压时应断头合压，不允许中间搭头循环压）（6）单压调面根不同间隙单层压2遍，使乐出面片厚约2mm,（7）出面安装好Ml面条面刀，调面根间隙出面，使压出面条厚1.3m1.5un（8）截面待面条长约37Cnl时，人工或机器截断面条，每份重205g±5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内，盖上盖（框内面条最多放两层）（9）分份若是人工截面，且使用智能型煮面机煮面，则将面条分份，每份重205g±5g（10）压制量当班够用：当日营业结束，最大剩余量不超过8斤面条3.储存将压好的面条冷藏储存，04C,归位摆放整齐，不同批次压制的面条有明显的区域之分编码：FA0102 版别第三版M2面条加工作业指导书编制：XX、XX、XX 审核I xxxx成文日期：2016.03.31签发tXXM2面条加工作业指导书原料：面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工：准备、制作、储存1.准备领料：根据当班各时段备量计划，领出所需的原料（遵循先进先出先用的原则）2.制作U）备料1）按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水盐面蹴鸡蛋10斤均3.5斤2530g1015g100g20斤约7斤5060g2030g200g30斤均10.5斤7590g3045g30(2）按配料比将粉包加入水中搅匀溶解：鸡蛋去壳后加入专用容器中搅匀，再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用（每批面粉使用前，先测试后再确定用水的量；盐的量为冬多夏少；面碱的量为冬少夏多:去壳时严禁蛋壳或臭蛋混入）3）拆开面粉袋底端封口线（严禁用刀割袋或用剪刀剪袋），将面粉称量加入拌面机内，盖上盖（2）和面启动拌面机，揭开盖，迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液，待面粉不易溅出后加入剩余溶液：将面粉充分拌匀（约23分钟，面粉微发热），打开拌面机出口，将面粉全部放入专用框内，盖上盖（3）熟化（又称醒面）盖上盖，常温静置约30分钟；再将醒好的放入拌面机内搅散放出C4）成片将拌好的面粉直接加入面斗中，调面季昆间隙，使刚压出的面片厚约2mm；待面片完整成型一米左右后停机再次调间隙，使压出的面片厚约5mm,压制过程为面片带面粉压，至把面粉带完成形为止C5）合压调面程间隙，使压出面片厚约6mm,双层合压3遍；停机再次调面,昆间隙单层压一遍，使压出面片厚约4mm,双层合压3遍（合压时应断头合压，不允许中间搭头循环压）（6）单压调面推不同间隙单层压2遍，使压出面片厚1.52mm¢7）出面安装好M2面条面刀，调面程间隙出面，使压出面条厚Llmnl1.2mm（8）截面待面条长约43Cm时，人工或机器截断面条，每份重205g±5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内，盖上盖（框内面条最多放两层）C9）分份若是人工截面，且使用智能型煮面机煮面，则将面条分份，每份重205g±5g（10）压制量当班够用:当日营业结束，最大剩余量不超过2斤面条3.储存将压好的面条冷藏储存，04,归位摆放整齐，不同批次压制的面条有明显的区域之分审核：XX、XX签发：XX版别：第三版成文日期：2016.03.31M3面条加工作业指导书原料：面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工：准备、制作、储存1.准备领料：根据当班各时段备量计划，领出所需的原料（遵循先进先出先用的原则）2.制作（1）备料1）按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水盐面碱鸡蛋10斤3.5斤2530g1015g100g20斤约7斤5060g2030g200g30斤的10.5斤7590g3045g300g2）按配料比将粉包加入水中搅匀溶解；鸡蛋去壳后加入专用容器中搅匀，再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用（每批面粉使用前，先测试后再确定用水的量；款的量为冬多夏少；面碱的为冬少夏多:去亮时严禁蛋壳或臭蛋混入）3）拆开面粉袋底端封口线（严禁用刀割袋或用剪刀剪袋），将面粉称最加入拌面机内，盖上盖（2）和面启动拌面机，揭开盖，迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液，待面粉不易溅出后加入剩余溶液；将面粉充分拌匀（约23分钟，面粉微发热），打开拌面机出口，将面粉全部放入专用框内，盖上盖（3）熟化（又称醒面）盖上盖，常温静置约30分钟；再将醒好的放入拌面机内搅散放出（4）成片将拌好的面粉直接加入面斗中，调面卒昆间隙，使刚压出的面片厚约2三;待面片完整成型一米左右后停机再次调间隙，使压出的面片厚约5mm,压制过程为面片带面粉压，至把面粉带完成形为止（5）合压调面程间隙，使压出面片厚约6mm,双层合压3遍；停机再次调面辑间隙单层压一遍，使压出面片厚约4mm,双层合压3遍（合压时应断头合压，不允许中间搭头循环压）（6）单压调面串昆不同间隙单层压2遍，使压出面片厚1.52mm¢7）出面安装好M3面条面刀，调面辎间隙出面，使压出面条直径约ImnlC8）截面待面条长约30CnI时，人工或机器截断面条，每份重105g±5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内，盖上盖（框内面条最多放两层）（9）压制量当班帽用；当日营业结束，面条无剩余3.储存将压好的面条冷藏储存，04C,归位摆放整齐，不同批次压制的面条有明显的区域之分编码：FA0104加州牛肉面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第二版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX加州牛肉面加工作业指导书原料：Ml面条、袋装加州牛肉、T-I-100汤汁、TT-200汤汁、F-I-100粉包、FT-200粉包、专用酱油（金狮利康/海天草菇酱油）、熟牛油、开水、香菜、香葱加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）:每次领出的加州牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时、面条在厨房常温待用时间不超过1小时（2）加州牛肉加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的牛肉先用2）将加州牛肉竖排在专用加热滤篓内，每锅一次加热不超过50袋，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将加州牛肉取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90C以上（禁止使用丝网笊篱措取）4）在热水中添加Imm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的牛肉2小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束时剩余量不超过10份（3）配汤调制及保温（与香辣牛肉面共用）1）上一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开水、汤汁、粉包、酱油加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，汤汁开水专用粉包金算利康/海天成品牛油1袋/T-I-IoO5.5斤1袋/P-1-100约40g8g适量多批次添加袋/T-1-200Hff1袋/F-1200约80g15g适多批次添加若使用鸡汤按如下比例鸡汤专用粉包金狮利康/海天成品牛油6Jf1袋/F-1-100约50g10g适量多批次添加12斤1摸/F-1-200的95g20g适量多批次添加3）低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小时内售完4）配汤温度保持在90以上5）当口营业结束，剩余配汤的量最多不超过10份加州牛肉面的用量（4）摘洗、切制香菜（当班用当班清洗）D上一班次剩余的香菜先用2）摘选出香菜根、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香菜，再用2%的盐水溶液浸泡约5分钟；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0-4七4）切成长约2.5Cm的段，专用保鲜盒装，冷藏储存，0VC.一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余已切香菜5）切好的香菜在厨房内常温待用时间不超过1小时（5）摘洗、切制香葱（当班用当班清洗）1）上一班次剩余的香葱先用2）摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香葱，再用1-2%的盐水溶液浸泡约5分钟：取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，O4C4）切成长约2三的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，O4匕。一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余己切香葱5）切好的香葱在厨房内常温待用时间不超过1小时（6）营业前烧开适量煮面水2.制作（1）煮面条（同辣味炸普面、清汤炸酱面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g土5g3）设定每批次煮面时间，2.54分钟4）水开下面。低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过20份，煮好的面条在厨房存放时间不超过2分钟5）抖散面条入煮面容器中，专用面夹（竹筷）搅动面条开始煮面，中途待汤开后加23次凉水（加原水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）；若采用煮面锅煮面，水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心,中途搅动2次（要求完全熟透）.7）起锅时，靠腕力用手抖动笊篱（或煮面篓）控汤，抖落的面汤入锅中；待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内：保持煮面汤较清澈，浑浊换水（2）打配汤1）用280Inl的汤提从配汤表面先撇吓，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面打汤，以免汤油量过大）2）保温槽中配汤快使用完时过滤去掉渣滓，再添加配汤（3）加牛肉取出袋装牛肉，有生产日期-端方向朝上，