某某餐饮连锁经营督导服务员操作技能训练.docx

某某餐饮连锁经营督导服务员操作技能训练摆台服务流程与规范一、服务技能之一：铺台布按手法可分为三种：推拉式、撒网式和抖铺式。1、推拉式(I)铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。(2)铺好的台布正面图案朝上，台布铺完后再围椅子。2、撒网式(1)员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许有托地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。(2)撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。3、抖铺式站在副主人席位旁，用双手将台布打开,平行打折,手腕用劲，将台布一次性抖开在台面上，轻轻调整四角等距，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许有托地。摆台要求：大厅一、骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1厘米。二、玻璃杯、茶杯玻璃杯摆在骨碟上方左侧，距骨碟1厘米处。茶杯摆在骨碟上方右侧，距骨碟1厘米，距玻璃杯1厘米，横成一线中间线对准骨碟正中间。三、汤碗、汤勺汤碗摆在距骨碟左侧1厘米处，汤碗上边缘与骨碟上边缘相切，汤勺置于汤碗中，勺把向右。四、三合一（毛巾、筷子、牙签）筷子摆在骨碟右侧，距骨碟1厘米，筷尾距桌边相切，筷子图案或字要朝上对正。五、餐巾纸盒餐巾纸盒放于台面中心，台号冲外朝客，纸张叠三角形（八分满）。六、特价牌特价牌放于餐巾纸盒左侧（朝客方），距餐巾纸盒1厘米。七、牙签筒牙签筒放于餐巾纸盒右侧（与特价牌对立面、八分满），距餐巾纸盒1厘米。八、口布口布叠置皇冠状。普通包间摆台一、骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1厘米。二、玻璃杯、红酒杯红酒杯摆在骨碟上方左侧，距骨碟1厘米处，玻璃杯摆在骨碟上方右侧，距骨碟1厘米，距红酒杯1厘米，横成一线中间距离对准骨碟正中间。三、汤碗、汤勺汤碗摆在距骨碟左侧1厘米处，汤碗上边缘与骨碟上边缘相切，汤勺置于汤碗中，勺把向右。四、三合一（毛巾筷）筷子摆在骨碟右侧，距骨碟1厘米，筷尾距桌边相切，筷子图案或某某字样要朝上对正。五、茶杯茶杯放于骨碟左侧下方，距骨碟1厘米处，距汤碗1厘米，竖成一线。六、桌花桌花放于转盘中心七、摆台前的准备1、洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙等。2、用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污渍、水迹、手印等。3、检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换，口布花叠置皇冠状，主宾位突出叠置香蕉状。豪包摆台一、苏菲1、从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1厘米。二、大红酒杯、红酒杯、直饮杯、白酒杯、分酒器1、饮料杯摆放于苏菲盘正前方，与苏菲盘上边缘间隔1厘米。2、大红酒杯摆放于苏菲前方、中杯左侧，间隔1厘米，与中杯横成一线。3、白酒杯摆放于苏菲前方，中杯右侧，间隔1厘米，与中杯、红酒杯横成一线。4、分酒器摆放于白酒杯右侧，间隔1厘米，与中杯、红酒杯、白酒杯横成一线。三、汤碗汤碗摆放于苏菲左上侧，间隔1厘米，汤碗上边缘与苏菲上边缘相切。四、茶杯茶杯摆放于苏菲左下侧，间隔1厘米，与汤碗间隔1厘米，茶杯与汤碗竖成一线。一、香I托香巾托摆放于茶杯左侧，间隔1厘米，与桌面相隔2厘米。二、筷架、分更、筷子1、筷架摆放于苏菲盘右侧，间隔1厘米，上边缘与苏菲内骨碟上边缘相切。2、分更摆放于筷架上（内侧）。3、筷子摆放于筷架上（外侧），筷子亮标朝上。八、骨碟、口布骨碟摆放于苏菲内，口布折叠皇冠，主副位叠香蕉状区分。