酷宴餐厅管理后厨各档口卫生责任及标准.docx

酷宴餐厅管理后厨各档口卫生责任及标准一、粗加工：1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏。5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。一、配菜：1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。二、烧味部、熟食、炉灶、打荷：1、检查原材料质量，变质原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热，防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。6、抹布应生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布揩。7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。四、冷菜间：1 .加工熟食、卤菜应先检查食品质量，原料不新鲜不加工。2 .熟食等当日使用当日加工，售多少加工多少。3 .进入冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。4 .操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。5 .冷菜现用现配，隔顿、隔夜的熟食，不做卤菜冷盘供应。6 .配制好的冷菜距进餐时间不应超过2小时，提前制作好的冷菜要用保鲜膜封好,放入保鲜冰箱内。7,冷菜、卤菜装盘后不得交叉重叠存放。8 .工作结束后，做好工具用具的清洗消毒，砧板洗净后竖起，并用紫光灯对冷菜间进行空气消毒。9 .非冷菜间工作人员不得进入冷菜间，个人物品及杂物不得带入冷菜间。10 .重大接待任务、大型宴会，应指定专人负责对冷盘食品实行48小时留样，并按要求进行留样登记。五、点心房：1、检查、挑选原材料，发霉、虫蛀、变质的原料不用。2、制作点心前应做好手、刀、砧板、棍棒等的清洗消毒工作。3、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少融化多少，食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。5、计量用具、食品容器生熟分开，成品容器专用。6、成品放入洁净的食品专用橱柜内，做好防蝇、防尘、防鼠工作。7、工作结束后，将刀、砧板、和面机（面缸）等洗刷干净。