中央厨房设计规范.docx

中央厨房设计规范选址1、地势干燥。2、有给排水条件。3、电力供应充足（200KW以上）。4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。设计前期准备工作1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2、收集相关各部门的具体要求。场所设置、布局、分隔、面积要求1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10册8、凉菜专间面积不小于10平方米。9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。3、地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）,排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。8、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。9、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。10、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。11、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间健隙应严密封闭）。12、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。库房和食品贮存场所要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。4、冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。5、库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。专间要求1、专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。2、专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。3、需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。4、专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；小菜间、分餐包装间设专用冷冻（藏）设施。5、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施除符合本规范第四条的规定外，应当为非手触动式。更衣室要求更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。厕所设置要求1、厕所不设在食品处理区。2、厕所采用水冲式。3、厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。4、厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。