餐饮部中餐培训手册DOC-40P.docx

餐饮部中餐培训手册操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：怎样铺台布工作程序操作明细操作目的1、铺大台布*先铺底台布，台布四边距离地面要均等美观火后铺面台布，台布四角距离地面要均等*台心布居中*平整、完好、干净卫生2、铺小台布*先围好台裙，台裙四边距离地面要均等美观*后铺面台布，台布四角距离地面要均等*平整、完好、干净卫生操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：托盘使用及服务工作程序操作明细操作目的1、预备服务/运输托盘2、托盘使用3、盛放托盘方法大检查托盘是否清洁与完好服务托盘文把左手放在托盘下的中部大手指自然张开大持在身前，手肘保持水平位置运输托盘文把左手放在托盘下的中部* 手指自然地张开* 右手扶着托盘的右边缘大托盘持在身前，手肘保持水平位置注意：大手掌必须放在托盘的重心下* 只盛自己能应付的重量* 不要盛放超过14公斤* 不要把餐具叠放得过高* 碟与碟之间不能有任何东西，碟要根据其大小叠起大杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两只大把重量较重的东西放在靠自己的地方* 不要把物体摆出托盘以外* 有饮料杯必须摆在托盘中间大托盘上的餐具不能过高或过重大托盘上的餐具要摆放整齐卫生及安全平衡方便控制外观一致平衡方便控制方便控制外观一致方便控制安全安全安全安全与空间安全安全安全安全美观、安全操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：托盘练习工作程序操作明细操作目的1、理盘大检查托盘是否清洁、完整卫生用安全2、装盘*啤在里，汽水在中间，水杯在外安全、平衡3、操作*左手托盘，手指自然张开掌握重心*按指定路线行走正确程序大行走时，头要正，肩平，行走自如，右手自然摆正确要求动，手不扶边*避免噪音保持格调*掌握行走速度，不要跑动，也不要太慢安全操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：中餐摆台工作程序操作明细操作目的宴会摆台1、铺台布*按照铺台布程序铺好台布正确程序2、上花*用托盘上花，花盆放在台正中G妞3、摆餐椅大主副位一边摆三张，其余两边摆二张正确程序4、骨碟*以骨碟逐定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁正确、卫生5、翅碗、匙更、味碟大翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在碗上，更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上6、筷子、筷子座、牙签*四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分7、叠餐巾*突出主客位，餐巾叠好后用托盘上台，摆在骨碟上正确程序操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：中式早餐摆台工作程序操作明细操作目的1、铺台布*按照铺台布程序铺好台布正确程序2、预备用具*把用具整齐地摆放在服务托盘便于工作*用左手托盘正确程序3、摆放骨碟*以骨碟逐定位，骨碟离桌边一公分半，各位位客人使用置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁正确程序4、摆放翅碗、匙*用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，摆于骨碟更正上方，与骨碟隔1.5公分5、摆放筷子架大筷子架放于骨碟的右上角，与骨碟顶线成一直线6、摆放筷子大筷子平放在筷子架，筷子尾离台沿一寸7、摆放牙签*每餐位放一包，表徽向上，竖放在筷子的右边8、摆放茶杯、杯*用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右碟火茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边，离台沿一寸9、摆放席巾大席巾摆放在骨碟上操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：移走额外的餐位工作程序操作明细操作目的注意：*当客人坐在一张摆好的台前，不被使用的位置，美观、方便必须马上移走火尽力减轻噪音1、移走额外的位*取一清洁服务托盘，左手端托盘卫生置*把额外的餐具放在托盘内正确程序*餐巾叠好放在托盘左端大骨碟放在靠手臂侧大味碟放在翅碗上，摆放在骨碟上方火茶杯、杯碟放在托盘右边大筷子、筷子架、牙签放于托盘前端2、重摆台上摆设*根据已定的标准重摆台上的摆设餐厅美观3、把用具放回工*根据工作柜布置，把用具放回柜中过后使用作柜操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务餐巾工作程序操作明细操作目的1、客人就座*打开餐巾准备服务2、奉上餐巾火由客人的右面标准服务*说“您好，先生/小姐/太太，请”（面带笑容）礼貌服务*轻轻地放在客人的手上标准服务3、客人离开坐位*重置席巾成为三角形，平放在餐位的右边整齐4、客人回到坐位大打开餐巾标准服务大重复以上服务程序标准服务操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务中国茶工作程序操作明细操作目的1、准备服务*先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下温热茶壶火然后把开水倒去准备放茶叶2、泡茶*用茶叶量杯拿茶叶茶叶的分量大把茶叶倒在茶壶内准备服务大放大概95%的开水在茶壶茶的味道3、服务茶*用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，用托盘拿到准备服务客人台边火拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第准备倒茶一）大把茶倒在茶杯内大概80%满安全*把茶杯连碟放回客人面前客人饮用*说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容）礼貌服务4、加添茶水大加开水大概95%在茶壶里再次服务火再为客人倒一次茶，然后把茶壶连垫碟放在台上客人饮用适当的位置5、添加茶叶大先检查是那种茶叶检定准确大加茶叶量杯一半的分量以加茶味大把茶叶倒在茶壶里大放大概95%的开水在茶壶内操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务小毛巾工作程序操作明细操作目的1、拿取热毛巾2、奉上热毛巾3、小毛巾使用后* 用毛巾篮准备毛巾* 用左手拿毛巾篮，右手拿毛巾夹火夹起毛巾时要打开毛巾* 说“先生/小姐/太太，请用巾"（面带笑容）大从客人的右边递到客人的手上* 用毛巾夹夹起用过的毛巾大放在托盘上带走注意：一般需要递巾* 客人到时火上汤后* 上炒饭后* 上水果后* 上虾、蟹、乳鸽等要用手吃的菜式准备服务标准服务方便服务礼貌标准服务卫生以便清洁操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务酱油工作程序操作明细操作目的1、客人点好菜*检查酱油壶内的酱油确定是酱油后，准备服务*用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘上服务用2、倒酱油*在客人右边服务标准服务大用右手拿起酱油碟放在托盘上方便大把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内把握分量*再把酱油碟放回刚才台上的同一位置客人使用操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:怎样补充及清洁酱料瓶工作程序操作明细操作目的1、预备长托盘2、添满酱油壶* 用长托盘收集好所有酱料瓶* 拿起瓶盖及清洗* 将酱油壶内剩下的酱油倒在一起，先装满一部分酱油壶* 再将全部空壶加满* 用一条湿润的卫生布* 清洁瓶口* 清洁瓶身* 把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上* 按原来收集的位置，放回相同数量的酱料瓶注意：* 把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿* 检查盐瓶口以防堵塞* 酱油壶每次使用后要抹干净，以除油积方便工作节约推陈出新方便清洁口生口生方便工作餐前准备工作使用前准备使用前准备卫生操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:怎样为客人订菜单工作程序操作明细操作目的1、提供服务*先由一个笑容和一个鞠躬礼开始*有礼地问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”礼貌规范语言2、登记订单大登记在笔记本上避免错误激发客人的食3、销售技巧销售信息火让我介绍一下*要不要试一个*今天我们特别准备了一些欲4、销售饮品大有礼貌地问：“请问你们喜欢些什么饮品？”规范语言5、登记订单后*重复订单一次*取回菜谱*鞠躬之后离开避免错误使用完毕礼貌6、输入菜单、酒水单*按照次序输入点菜单和酒水单正确程序7、建议客人订甜品、水果大客人用餐后，主动向客人介绍甜品、水果* 让我介绍一下大要不要试一个* 今天我们特别准备了一些* 重复订单一次大鞠躬之后离开注意：大腰部稍为弯曲* 避免接触客人* 辨认出主人：提出要菜单；会要求你为他点菜；安排客人入坐；会询问其他客人喜欢什么菜式* 从主人的左面靠近他，也许他会为他的客人订菜* 订菜时，双目要有礼的注视订菜的客人，使他感到你对他的重视让客人订甜品、水果操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：葡萄酒服务要求工作程序操作明细操作目的注意：火红酒是放在酒篮里服务大白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务*每当倒完一杯酒，在提起瓶子时，要同时把酒瓶避免残余的酒转动滴在台上1、根据订单准备*在酒篮内放餐巾把酒瓶固定酒篮/冰桶*把冰倒入冰桶里2、把酒展示给订*在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚地看到酒的主人:持酒篮时，左手在篮下，右手在篮上；冻酒要用叠好的餐巾展示3、开酒*用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部固定*沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走移走铅盖大用清洁的餐巾擦抹瓶口擦去污积*用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部固定大把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止大把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳固定*用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒拔出塞拔出，要避免发出声音大用清洁的餐巾擦抹瓶口卫生4、服务酒*倒1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶主人鉴定*从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人正确程序大红/白酒一律倒半杯避免混乱/保留芳香操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务花雕酒工作程序操作明细操作目的1、准备服务*从酒吧倒好花雕酒在壶内，把酒壶放在热酒兜内准备热酒大把开水倒在热酒兜内，大概是酒壶外的3/4左右