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    《豆汁记》和豆汁.docx

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    《豆汁记》和豆汁.docx

    豆汁记和豆汁有一出很有趣的京戏,叫做金玉奴,又名豆汁记。早年是梅兰芳、姜妙香、萧长华的拿手戏。萧扮“团头”金松;梅扮金松之女金玉奴;姜扮书生莫稽,“酸生”十分当行。现在当然这样好的戏再也看不到了。在这出戏中,穷秀才莫稽在风雪中倒卧在金家的门前,金玉奴可怜他即将冻饿而死,给他喝了两碗热乎乎的“豆汁”,救了他的命,后来莫稽做了官,却遗弃了金玉奴。因此这出戏又名豆汁记。“豆汁”是什么东西?也许觉得,这“豆汁”同“豆乳”、“豆腐浆”、“豆腐脑”、“豆腐花”等等大概一样吧?回答是:不一样。不但不一样,而且也不是同类的东西,它不是以黄豆制的豆腐家族中的一员,而是以绿豆制的“线粉类”家族中的同族,这是北京特有的平民化的食品,是真正老北京才欢喜吃的东西。简言之,它是制线粉的“粉房”的副产品。粉房中水磨绿豆作粉条或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚,经过定时发酵之后,再把它熬熟,这就是“豆汁儿”了。燕都小食杂咏云:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”诗后注云:“豆汁,即绿豆粉浆也。其色灰绿,其味苦酸,分生、熟二种。熟者担挑沿街叫卖,佐咸菜食之。”这诗和注解把豆汁介绍得十分清楚了。豆汁有一种特别的酸味,没有喝过的人第一次喝甚至是难以下咽的,似乎也同吃臭豆腐一样,要硬着头皮吃过几次,才能渐入佳境,领略其无穷的滋味。喝豆汁有在家门口叫住豆汁挑子买来喝的;有在庙会上豆汁摊子上喝的;最讲究的是在东安市场东面的摊子上喝。其实豆汁大体上是一样的,区别在于咸菜上,喝豆汁必须要辣咸菜,辣咸菜好坏大有讲究,把“水疙瘩”(即盐水腌的芥菜头)切成细过头发丝般的细丝,把干辣椒放在油锅中炸得焦黄,连热油带辣椒倒入咸菜丝上,“刺啦”一响,其香无比。喝豆汁时就要随喝随吃这种香喷喷的辣咸菜,同时再吃一两个“焦圈”,即很小的炸得很焦脆的“油炸鬼:喝时要慢慢地、悠悠然地喝,直喝到鼻子尖冒汗,那真是通体生津矣。想起来,这真正是地道的北京味,喝过豆汁的朋友会有同感吧!

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