四川泡菜的制作教案.docx

四川泡菜的制作教案教学目标：知识目标：泡菜制作过程能力目标：掌握制作泡菜的方法。情感态度价值观目标：关注食品安全，注重身体健康。教学重点：了解泡菜的特点和做法。教学难点：泡菜的做法教学方法：讲解法、示范法学习方法：动手操作实践法所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐、筲箕、盆子、菜刀、砧板、萝卜、就豆、白菜、黄瓜等。安全事项：1、不要在操作间嬉戏打闹，东窜西走。2、不要损坏操作间的物质，物品。3、用刀时细心、小心，防止伤人。教学过程：导语：四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（俗称盐水）（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用，2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌二、泡菜制作先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豆豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。(2)蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质，每次加入新菜后，根据不同的菜,泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用(1)泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。(2)也可切成小块然后煽炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒燎锅，放盐和糖(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会几挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。五、评价、总结：对本堂课学生的表现作评价，给予鼓励和表扬。