果脯蜜饯--苹果脯的加工工艺技术.docx

果脯蜜饯一苹果脯的加工工艺技术一、原料配方1、原料：新鲜苹果IOOkg,白砂糖66kg,食盐Ikgo2、试剂：亚硫酸氢钠160250g（或硫黄300g）,氯化钙8（160g,柠檬酸80g。二、工艺流程原料选择一整理一硫处理一硬化处理一糖制干燥一整型一包装f成品三、操作要点（一）原料选择选用果形大而圆整，果心小，肉质疏松，不易煮烂，8成熟的果实为原料。以糖酸比较低的品种为佳。剔除病虫害、腐烂果，过小和未成熟或过熟的果实。（二）整理将选好的原料用不锈钢刀或旋皮机削去果皮，挖除损伤部分，然后对半切分，挖除果心。而后迅速放入1%食盐水溶液中进行护色。（三）硫处理硫处理可采取以下两种方法。硫处理后用清水将果块漂洗23次，捞出，沥干水分。1、熏硫将果块从食盐水中捞出，经冲洗后沥干水分，铺在竹盘上，送入熏硫室中进行熏硫处理。以果重0.3%的硫磺量，点燃熏制2h左右。2、浸硫：将果块放在浓度为0.2限0.4%的亚硫酸氢钠水溶液中，浸渍810h,进行硫处理。如果果肉质地疏松，也可在溶液中添加0.IkO.2%的氯化钙，在浸硫的同时进行硬化处理。（四）糖制先用白砂糖和水配制成40（T50%的糖液25kg.加人果重0.08%0.1%的柠檬酸，煮沸后，加入经整理好的苹果块，用旺火煮沸后经46min,添加浓度为50%的冷糖液35kg,再煮沸，再添加冷糖液，如此反复进行3次，大约需煮制3040in0待果块发软膨胀，表面出现细小裂纹后，便开始撒入白砂糖。每次煮沸（5min左右）后撒糖1次，共加糖56次。第1、第2次可加人白砂糖5kg,第3、第4次可加入白砂糖5.5kgo每次加糖后也可再加入浓度为60%的冷糖液1kg,最后12次可撒入白砂糖67kg,总加糖量为果重的2/3o然后维持文火加热煮制20min左右。全部糖煮过程需11.5h0当果块呈透明状时，即可将果块和糖液一起放入缸中，浸渍2448min,至糖分渗透均匀为止。（五）干燥将糖渍的果胚捞出，沥干糖液，均匀地摆放在竹帘或烘盘上，送人烘房进行干燥。在6070。C的温度条件下，烘制2448h,直至表面不粘手时，即为成品。也可放在太阳下晒干。（六）整型、包装将出烘房的果脯放在25。C左右的室内回潮2426h,修整去除果脯上的杂质、斑点及碎渣，剔除煮烂的、干瘪的和色泽不好的不合格产品，然后用聚乙烯塑料薄膜袋进行包装。