ε-聚赖氨酸抑菌机制及其在肉类保鲜中的应用.docx

肉制品营养丰富、水分含量高，在加工、运输和贮存过程中极易受到微生物的污染，引起腐败变质，不仅降低其感官品质和营养价值，带来巨大经济损失；还易引发食物中毒，危害人体健康。因此，寻求绿色、安全、有效的保鲜技术已成为肉制品加工领域的研究热点。-聚赖氨酸(-PL)是一种天然抗菌肽，抑菌谱广、稳定性强，同时兼具生物可降解性高、安全性好等优势，且己被美国、日本、韩国和中国等多个国家批准为食品防腐剂，在食品保鲜和防腐领域极具开发潜力。我国E-PL的工业化生产己初具规模，但产品用途较为单一，存在开发不足、产品同质化等问题。近年来，采用E-PL与其他防腐抑菌剂及成膜材料复配制备复合膜己成为防腐保鲜技术的研究趋势，极有可能成为未来E-PL应用研究的新方向。本文主要针对-PL的抑菌保鲜应用研究进行综述，着重探讨-PL的抑菌机制及其多种复合膜在肉类保鲜领域的应用新进展，以期为-PL的高值化开发利用和肉制品的绿色、高效保鲜提供参考。摘要：肉制品营养丰富，但极易腐败变质，亟需寻求绿色、高效的保鲜技术。E-聚赖氨酸是一种天然抗菌肽，具有抑菌活性高、稳定性强、生物降解性高、安全性好等优点，在食品保鲜和防腐领域极具开发潜力。目前.，基于-聚赖氨酸与成膜材料联合制备的复合膜已成为防腐保鲜技术的研究热点。首先，综述了-聚赖氨酸的基本性质、抑菌活性及抑菌机制；其次，探讨了E-聚赖氨酸对肉制品品质的系统影响；最后，重点介绍了E-聚赖氨酸与蛋白质、多糖、聚乙烯醇等制备的复合膜特性及其在肉制品保鲜中的应用进展。结论E-PL作为天然、高效的抗菌肽，在肉制品的绿色加工及安全控制领域具有极大的开发利用潜力。E-PL能够通过破坏细胞膜结构与功能、抑制菌体能量代谢、引起DNA损伤等诱导致腐微生物死亡，进而有效抑制肉制品的腐败变质，延长货架期。随着对E-PL研究及应用的深入，基于JPL制备的食品包装膜已受到广泛关注。相较于利用单一E-PL作为保鲜剂，将其与蛋白、多糖、聚乙烯醇等联合制备的复合膜可以达到更为理想的肉制品保鲜效果。同时，JPL复合膜的高生物降解性能够替代不可降解的传统食品包装，以达到保护环境的目的。目前，国内己有江苏一鸣、浙江新银象等生物技术公司建立了JPL的工业生产线，实现了E-PL的规模化生产，但在产品用途开发方面尚存在明显不足。今后还需深入研究JPL与成膜材料的相互作用与内在机制，以进一步改善复合膜的理化性质及抑菌活性，制备高效安全、绿色环保、抑菌保鲜性能优良的E-PL复合膜，实现-PL的高值化开发应用以及肉类和其他食品的长效保鲜。图文导读图1-PL的应用领域Fig.1ApplicationfieldsofE-PL破坏细胞膜结构与功能sodAoxyRC“柠椽酸、顺乌头酸的，葡萄糖异柠檬酸DNAXZXX损伤延胡索酸影响能量代谢影响DNA的复制、转录IJ图2GPL的抑菌机理Fig.2AntibacterialmechanismofE-PL表1£pl不同复合膜的优势与限制因索Table1Advantagesandlimitingfactorsofdifferent-PLcompositemembranes复合膜优势限制因素£PL/多糖复良好的抑菌活性的叫限湿性较差【切合膜适宜于长期贮存网£-PL/蛋白复良好抑菌活性;机械性热封性差；透水合膜能优异”砌率高【8】e-PL聚乙烯良好的可降解性、抑菌韧性、强度较差；醉复合膜活性和水溶性砌生产成本高】