淡水鱼的脱腥技术.docx

淡水鱼的脱腥技术脱腥是制约淡水鱼加工品质量的共性关键技术，可显著影响所有淡水鱼加工品的品质和消费者接受度。如果该技术不能突破，则淡水鱼制品难以与海水鱼制品竞争国内外市场。发达国家水产品加工保鲜技术研究多以海洋鱼类为对象，没有多少成果可以借鉴，因此我国该项关键技术基本上只能依靠自己的力量研发。关于鱼腥味（土腥味）产生的机理已有一些研究，通常认为淡水鱼特有的土腥味是由于长时间受水体底层淤泥影响，加上这些水体中的放线菌侵染鱼体造成的。放线菌通过鱼鳏侵入鱼体血液中，分泌腥味物质，其代表性产物为肌肉中的氧化三甲胺。淡水鱼的脱腥方法已经有较多的探索。总体上，生产上用的鱼类脱腥方法有：腌制、中草药脱腥（民间配方常用白芷或砂仁等）、发酵脱腥、弱碱性水漂洗、蒸汽喷射、-环糊精掩蔽等。其中B-环糊精是从天然淀粉经改性加工而成，具有由数个葡萄糖分子连接成环状形成的疏水性空腔，可以有效包埋食物体系中的各种小分子异味物质，在各种需要脱除异味的食品加工中，已有较广泛的应用。目前脱腥技术对在加工过程中需要绞碎鱼体的产品，采用漂洗技术即有比较理想的效果，如鱼糜及其制品、脱腥鱼油、鱼类蛋白肽等。对于主要利用鱼体组织的加工制品，则漂洗方法效果有限，常需要采用综合措施。例如对鱼肉进行腌制（利用腌制过程去除一部分溶解性的腥味物质），并在腌制配方中添加香料以掩蔽剩余的腥味，然后加以清洗，彻底去除表面的粘液，可以显著减轻鱼肉的腥味。