风味罗非鱼皮加工工艺.docx

风味罗非鱼皮加工工艺罗非鱼，即非洲鲫鱼，具有肉质细嫩、繁殖和生长速度快、少刺等特点，是世界上养殖最为广泛的鱼品种之一，我国养殖的主要是杂交品种.罗非鱼除少量鲜品销售外，大多数加工成冻鱼片、鱼条进行销售.在生产冻鱼片、鱼条过程中产生了大量的下脚料，其重量约占整鱼的40%-55%,大多数加工企业将这些下脚料加工成饲料廉价销售，经济效益较低.其中罗非鱼鱼皮在鱼体中约占5%,鱼皮营养丰富，富含各种氨基酸、胶原蛋白.目前，对罗非鱼的研究主要集中在鱼皮胶原蛋白的提取及抗氧化性研究、鱼皮生物活性的研究等方面.因此对罗非鱼皮进行高值化加工利用研究，对提高罗非鱼加工产业的经济效益有积极的意义.加工工艺流程a.整鱼剖片一片取带鳞罗非鱼皮（鱼肉另用）一清理带鳞罗非鱼皮一浸泡一漂洗一烫漂一挑选、去鳞一鱼皮b.将研发的调味料制成料包；c.将加工好的鱼皮及料包一同冷冻贮藏.鱼皮的获取和叠皮切丝选取表面完整、色泽均匀的新鲜鱼皮；用清水洗去表面黏液，然后放入食碱水溶液中进行杀菌处理后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干；用去鳞器去鳞，再用清水冲洗，二次去除未完全干净的鱼鳞，清洗，沥干，用冰水浸泡、切片（丝）.采用1.7g1.食碱溶液浸泡45min,用20-25。C水漂至成中性，再放入90水中烫漂8-12分钟后入放0-5°C水中快速冷却，去鳞、漂洗，获得的鱼皮口感爽脆、品质佳。叠皮标准：保持鱼皮平整，单张鱼皮不得出现重叠、褶皱、参差不齐、前后打折，叠后每摞鱼皮高度为8T0cm.将叠好压实的鱼皮置于操作台分级摆好，进行切（片）丝.要求：切出的（片）丝，整齐划一。鱼皮风味调味包的调制将烫漂后泡冰水中冷却充分的鱼皮，切成约O.4cm宽的丝条状，按食品安全法等规定的要求，加工风味鱼皮.调味料根据不同年龄段和不同地区进行调配味型，按不同味型进行调味.将调味料加工成调料包，食用时拌入到鱼皮中，食用前进行“凉拌”。最佳泡椒风味鱼皮工艺配方为（按IOOg鱼皮的添加量）：3.0g姜汁、3.0g花椒油、25g食盐、1.5g味精、20g白糖、2.0g麻油、3.0g泡椒最佳香辣风味鱼皮工艺配方为（按IOOg鱼皮的添加量）：3.0g姜汁、5.0g花椒油、2.5g食盐、1.5g味精、2.Og白糖.2.Og白醋、3.5g辣椒油最佳麻酱风味鱼皮的工艺配方为（按IOOg鱼皮的添加量）3.5g黑醋、3.5g白醋、4.0g番茄汁、1.5g麻油、2.5g白糖、1.Og酱油、1.Og辣椒油、2.Og缸油。